Para el cous-cous:
200g de boulgour (trigo grueso).
60g de zanahoria.
60g de calabaza.
60g de nabo.
150g de garbanzos.
80g de col muy verde.
2lt de caldo de ave.
Cilantro a gusto.
20cl de aceite de oliva.
2cl de aceite de Argán.
Sal.
Una pizca de canela molida.
Una pizca de nuez moscada.
30g mantequilla para calentar el cous-cous.
Poned los garbanzos en la víspera en remojo dejándolos en agua caliente con sal en el último cambio de agua (tres cambios).
Llevar a ebullición el caldo de ave y cuando rompa a hervir incorporar los garbanzos escurridos. Dejar cocer hasta que estén muy tiernos.
Pelar las verduras y cortarlas en dados muy pequeños. Saltear en crudo con aceite de oliva y añadir el cilantro muy picado a gusto. Juntar todas las verduras en un bol. Escurrir los garbanzos del caldo e incorporar al bol de las verduras. Sazonar y perfumar con las especias.
Lavar el boulgour 3 veces con agua fría. Dejad que absorba toda la humedad. Añadir un poco de aceite de oliva y el aceite de Argán. Remover bien y cocinar en la cuscusera durante 10 o 15 minutos aproximadamente. Juntar con el bol de garbanzos y verduras. Tapar con un trapo húmedo y reservar en lugar fresco.
Para la sopa:
700g de pierna de cordero Merino.
40g tomate concentrado de Provenza.
140g de cebolla.
160g de blanco de puerro.
3lt de caldo de ave.
30g de ras-el-Hanout.
Una pizca de azafrán.
2lt de agua.
8cl de aceite de oliva virgen.
Sal.
Cortar la pierna de cordero en trozos pequeños quitando toda la grasa posible. Cortar las verduras en dados y sofreír en una cazuela honda con las porciones de cordero hasta que estén bien dorados. Incorporar los tomates, desligar todo bien. Verter el caldo de ave, dejar cocer unos minutos y por último el agua y las especias. Cocer todo durante unos 40 minutos hasta que tome una consistencia de sopa trabada. Sazonar, filtrar por un chino o gasa y reservar.
El cordero:
600g de lomo de cordero lechal.
100g de mollejas de cordero lechal (optativas).
30g de massala (combinación de especias).
Jengibre, cúrcuma, comino, canela, nuez moscada, polvo de Satán, tandoori, por ejemplo.
8 brochetas de bambú.
Sal gruesa.
15cl de aceite de oliva virgen extra.
Una pizca de aceite de Argán
Trocear el lomo de cordero en porciones no muy grandes mezclándolo con las mollejas. Adobar todo con el massala y sazonar.
Preparad las brochetas bien consistentes y cocinarlas en una sartén de antiadherentes muy caliente (si hay parrilla mucho mejor), hasta que tomen un color dorado.
En una sartén de antiadherente saltear el cous-cous con la mantequilla. Añadir un poco de aceite de Argán.
Calentar la sopa y dejar reducir si no tiene la consistencia de una crema líquida. Pasadla a una taza de caldo pequeña.
En un plato sopero y grande verter el cous-cous y al lado poned las brochetas de cordero, deshuesados o no.