Boquerones en vinagre Versión Helado
2kg de boquerones abiertos para vinagre.
agua.
vinagre de vino blanco.
100g de sal.
200g de glucosa.
70g dextrosa.
1l de agua mineral.
6g de estabilizante.
Lavar bien los boquerones. Secarlos en un paño blanco y dejar 12 horas en vinagre y sal.
Escurrir.
Mezclar el agua con la glucosa, dextrosa y el estabilizante.
Triturar los boquerones por un vaso de licuar, añadiendo poco apoco el agua diluida con los azúcares hasta obtener una consistencia homogénea.
Pasar todo a la Paco Jet.
Vinagreta.
12 ml de aceto de modena reducido.
10g de brócoli.
10g de coliflor.
10cl de aceite de oliva virgen extra.
Sal maldón.
Preparar con las verduras un cous-cous vegetal muy pequeño. Sazonar y aliñar con Módena y aceite de oliva.
Patatas.
12 láminas de patatas gallegas.
Aceite de ajo.
Sal ahumada.
Pimienta blanca molida.
Pintar las láminas de patata con el aceite de ajo y sal-ahumar. Introducir en el horno a 120ºC durante 45 minutos, entre dos hojas de silicona.
Otros.
Bouquet de hierbas frescas.
En plato hondo depositar una gota de aceto reducido, luego el cous-cous vegetal, aceite de oliva y por último una quenelle de helado de boquerones.
Terminar colocando dos láminas de patata y una pequeña ensalada de hierbas frescas.