Recaudo rojo.
12g de chile ancho, sin venas y sin semillas
9g de chile guajillo, sin venas y sin semillas
20g de chile cascabel, sin venas y sin semillas
9g de chile pasilla, sin venas y sin semillas
1g de chile de árbol, sin venas y sin semillas
500g de tomates pera troceados
100g de cebolla blanca cortada en trozos grandes
4g de achiote en pasta
3 dientes de ajo picados
12cl de zumo de naranja recién exprimido
6g de comino en polvo
8g de orégano seco
12cl de aceite de girasol
15g de sal marina, más para sazonar
¡Antes de tatemar los chiles abrir la ventana!
Calentar una sartén los chiles dándoles la vuelta una vez, hasta que estén ligeramente tostados y aromáticos, unos 1-2 minutos. Poner los chiles tostados en una licuadora. Añadir el resto de los ingredientes y emulsionar hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar a gusto.
Para la coliflor.
1 coliflor mediana
8cl de aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida
12 tostadas de maíz amarillo
Brotes de cilantro muy fresco
20g de alioli
Precalentar el horno a 200º. Mientras lavar la coliflor y la cortarla en arbolitos de tamaños regulares. Poner en una sarten de hierro, salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva. Pasar la sartén al horno una media hora en la parte media, tapando la sartén con papel aluminio. A mitad de cocción, remover un poco para que se hagan por igual. Y a falta de 5 minutos quitar el papel de aluminio.
Fuera del horno, añadir 4 cucharadas de recaudo rojo y remover 2 minutos a fuego lento en la misma sartén.
Rectificar el sazonamiento y servir en tostadas de maíz con brotes de cilantro y unos ligeros puntos de alioli.