Tataki de salmonetes:
750g de salmonetes (3 piezas de 250g)
10g de *pasta de wasabi
10g de *pasta de trufa melanosporum
20g de almíbar
4g de rábano picante fresco rallado
70g de salsa de soja
30g de vinagre de arroz
12g de aceite de sésamo
3g de mostaza en polvo
15g de aceite de alcachofas
4g de copos de bonito deshidratados
60g de chalotas picadas
120g de agua
30g de zumo de limas muy frescas
100g de agua
Sal fina
Pimienta negra molida
*Mezclar el rábano picante, la salsa de soja, el vinagre de arroz, la mostaza en polvo, los copos de bonito, las chalotas y los 120g de agua, batir y guardar 12 horas antes de utilizar.
Escamar, limpiar y levantar la piel de los salmonetes de una vez con sumo cuidado de no romperla. Pintar las pieles por ambos lados con almíbar, colocarlas entre dos tapetes de silicona y secar en el horno a 60ºC hasta que sequen por completo (entre 3 a 4 horas). Hacer una muselina con el zumo de limas, los 100g de agua, el aceite de sésamo y el aceite de alcachofas, sazonar y marinar los salmonetes sin piel durante 3 horas.
Manzanas acidas:
200g de manzanas verdes
60 g mantequilla
30 g salsa de soja
10g de zumo de limón
35g azúcar
Pelar las manzanas y cortarlas en dados muy pequeños. Saltearlas con la mantequilla y el azúcar. Cuando empiecen a caramelizar verter primero el zumo de limón y a continuación la soja. Dejar cocer a 65ºC durante 6 minutos.
Escurrir y dejar en temperatura ambiente.
Crujiente de alga nori:
125g de almíbar
12 láminas de alga nori de 12cm de largas x 1cm de anchas
Empapar las láminas de alga nori con el almíbar. Extender entre dos placas de silicona y hornear a 120º durante 12 minutos aproximadamente.
Acabado:
Atemperar la *mezcla a 37ºC. (*Salsa)
Escurrir y secar con un paño los salmonetes. Con ayuda de un soplete de cocina “quemar” por ambos lados unos segundos. Cortar pequeñas tiras de salmonetes de igual grosor y colocar en un plato llano dos lomos de salmonetes. Aliñar los salmonetes con la *salsa y disponer pequeñas porciones de manzana en cada corte de salmonete. Seguidamente, por cada corte de salmonete, poner una pequeña gota de *pasta de wasabi y otra de *pasta de trufa. Disponer una querelle de wasabi en un extremo del salmonete y coronar con un crujiente de alga nori.