600gr de lomo de salmón fresco
Un huevo
Un vaso de aceite de oliva
Medio vaso de aceite de girasol
Zumo de medio limón
Una cuchara de alcaparras
Dos cucharadas de pepinillos
Dos cucharadas de cebolleta
Un manojo de cebollino picado
Unas gotas de tabasco
Unas gotas de yuzu
Unas gotas de salsa Perrins
Picamos finamente la alcaparra, los pepinillos y las cebolletas. Cortamos el salmón en cuadrados pequeños.
Con los aceites, el huevo y el limón hacemos una mahonesa.
Una vez echa la mahonesa, y los ingredientes picados, unimos la mahonesa con la alcaparra, el pepinillo y la cebolleta . Aliñamos con el tabasco, el Perrins, unas gotas de yuzu sal, pimienta y el cebollino.
Hígado de rape:
El hígado de rape cuando nos lo trae el pescatero lo metemos en agua con hielo por espacio de tres horas para que se desangre. Luego lo sacamos del agua y lo dejamos en una bandeja tapado con film. En el momento de emplatar cortamos rectángulo de 4 cm x 2 cm y lo marcamos en una sartén antiadherente bien caliente por ambos lados debiendo quedar dorados y el hígado caliente pero crudo por el centro.
Para emplatarlo colocamos un poco de salsa en un plato hondo y con la ayuda de un molde un poco del salmón y encima el hígado de rape. unas escamas de sal maldón y un chorro de aceite.