Para el tartar de atún
300g de atún rojo en dados de 1cm
200g de tuétano limpio, asado y picado
4 huesos de tuétano grande abiertos por la mitad
20g de pepinillo encurtido picado
20g de alcaparra encurtida picada
30g de cebolleta picada
50g de salsa de soja
10g de jengibre rallado
5g de ralladura de naranja
Meter todos los ingredientes (menos el hueso de tuétano) en un cuenco y mezclarlos con delicadeza. Reservar en frío.
Para el guacamole
400g de aguacate maduro
15g de ajo
50g e cebolla morada
30g de hojas de cilantro muy frescas
50ml de jugo de limón fresco
30g de chile pasilla (chile verde)
Sal fina
Pimienta negra molida
Mezclar todos los ingredientes en la túrmix y emulsionar hasta obtener un puré aterciopelado. Pasar a un biberón y guardar en frío.
Para el chile pasilla
Poner chiles y panela en el agua y hervir hasta que reduzca 3/4 partes. Emulsionar, pasar a un biberón y guardar en frío.
Preparación y emplatado
Freír el hueso de tuétano y secar en una parrilla hasta que tome un tono dorado. Dejar enfriar y rellenar con la mezcla del tartar de atún. Depositar, intercalándolos, pequeños puntos de guacamole y chile pasilla. Entre los puntos, añadir también perlas de naranja y terminar con brotes de cilantro. Acompañar con las tostadas de maíz azul.