350g de Lomo de muy atún fresco
12g de Pepinillo en vinagre
15g de Chalota francesa
25g de Clara de huevo cocido
8g de Alcaparras pequeñas
25g de Cebollino
10g de Atún liofilizado
Flores comestibles
Salsa:
2 cucharadas de aceite de jengibre
3 cucharas de salsa de soja
Tabasco al gusto
Pimienta negra molida al gusto
4 cucharadas de vinagre de arroz
1 pizca de aceite de argán
Sal
Mahonesa de wasabi:
50g de mahonesa hecha con aceite de oliva
5g de wasabi fresco rallado
1 cucharada de salsa del atún
Pasar la mahonesa a un cuenco, añadir el wasabi (rábano picante), y la salsa, hasta que tome un color verde y sabor ligeramente picante.
Para la zanahoria:
1,5 Kg. de zanahoria (liquido obtenido 440grs.)
4g de lecitina de soja (lo venden en las farmacias)
Lavar las zanahorias, pelar y licuar. Colar.
Añadir 4 grs. de lecitina de soja por cada 440 grs. de liquido. Reservar fuera de la nevera, en lugar fresco
Limpiar el lomo de atún de posibles partes negras, espinas y trozos de piel. Picar el atún en brunoise fina como si fuese perejil. Picar el pepinillo y la alcaparra en brunoise.
Pelar y picar la chalota en brunoise. Picar la clara de huevo cocida en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes picados en un cuenco y aliñarlos con la salsa a gusto deseado.
Pasar a un cuenco de madera o plato y montar el atún como la foto.
Nota:
Cuidar de que la brunoise de verdura esté cortada con cortes limpios, que no esté machacada ya que soltará agua y se formara el Tartar en una pasta muy desagradable.