Para las tartaletas:
1kg de harina
600g de mantequilla pomada
20g de sal
20g de azúcar
4 yemas
250g de leche
*Garbanzos secos
Trabajar la harina y la mantequilla pomada en la amasadora o con las manos lentamente. Seguidamente incorporar la sal y el azúcar, y las yemas poco a poco. Por último verter la leche y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados pararemos de amasar. Envolver en papel film y dejar reposar durante 24 horas.
Estirar como si de hojaldre se tratara y depositarla en los molde de tartaleta elegidos. Hornear a 180ºC durante 8 minutos depositando en encima de la masa *garbanzos secos para que no suba la masa. Dejar reposar unos minutos fura del fuego y desmoldar con cuidado. Reservar en lugar seco.
Para la espuma fría de espárragos blancos:
250g de espárragos blancos cocidos
30cl de agua de cocer los espárragos blancos
2 ½ hojas de gelatina de 3 g (previamente rehidratada en agua fría)
1 sifón ISI de N2O de ½ l
1 carga de N2O
Trocear los espárragos blancos y triturar en la túrmix. Añadir el agua de cocer los espárragos hirviendo y triturar hasta tener una mezcla bien homogénea. Colar y añadir las hojas de gelatina. Disolver bien. Filtrar y dejar enfriar en la nevera e introducir en un sifón. Cerrar y cargar. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
Para los espárragos verdes:
12 espárragos verdes con la yema morada
12 hojas de albahaca muy fresca
80g de queso parmesano
10cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pelar los espárragos hasta la yema. Picarlos del tamaño de un grano de arroz. Rehogarlos en una sartén antiadherente durante 2 minutos. Incorporar las hojas de albahaca finamente picadas y el queso. Remover fuera del fuego y sazonar. Reservar.
Para los berros:
800g de berros pequeños de primera
100g de mantequilla
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Lavar los berros y separar en pequeños ramitos diminutos. Secar sobre dos paños y reservar en un cuenco.
Derretir la mantequilla hasta que se vuelva color y aroma de avellana tostada. Dejar enfriar y colar por un paño muy fino o gasa.
Rociar los berros con ésta mantequilla y salpimentar.
Otros:
Sal maldon
Perifollo muy fresco deshojado
Gotas de aceite de oliva
Rellenar las tartaletas con el “Falso arroz” de espárragos verdes. A continuación, rellenar con espuma de espárragos blancos y cubrir ligeramente con ramitos de berros. Depositar una gotas de aceite de oliva, escamas de sal y hojas de perifollo.