Para la espuma de patata:
400g patata
15cl nata
20cl agua
10cl aceite oliva Virgen (+ 5cl de aceite de trufa/optativo)
10g sal fina
1 sifón ISI
2 cargas de gas
Pelar las patatas y cascar en formas irregulares. Ponerlas en agua y la sal fina a hervir. Cocer durante 25 minutos. Triturar la patata con un poco de agua de la cocción agua, la nata y el aceite, durante 5 minutos. Colar por un chino fino y pasar a un sifón. Cargar el sifón y mantenerlo al baño Maria 70ºC.
Reservar.
Para los solomillos y salsa:
8 solomillos de 190 gramos
60g de mantequilla
2 chalotas
1 pizca de nuez moscada molida
1 taza de café grande de nata líquida
4 cucharadas de vino tinto
4 cucharadas de ron
1 taza grande de café de ron
Pimienta negra molida
Flor de sal
Cortar los solomillos en 8 porciones de 90g aproximadamente. Untarlos ligeramente de aceite, salpimentar y mojar cada porción con gotas de ron. Mientras, calentar una sartén de teflón grande donde quepan las 8 porciones de solomillo. Cocinar vuelta y vuelta cuando el fuego alcance su máxima intensidad (con está acción conseguiremos sellar perfectamente la carne y el ron mantendrá todo su aroma). Pasar los solomillos a una fuente poco profunda y ancha. Bajar la intensidad del fuego a la mitad, añadir la chalota picada y la mantequilla. Dejar dorar la chalota se dore sin que se queme la mantequilla. Apartar del fuego la sartén y verter la taza de ron, prender el ron con una cerilla –cuidado, retirar el cuerpo- y dejar que se apague solo; será el momento de incorporar la nuez moscada, pimienta negra, y el vino tinto la nata dejándola hervir despacio hasta que reduzca, convirtiéndose en una salsa ligera y brillante. Añadir la nuez moscada, pimienta negra, y el vino tinto. Colar la salsa y reservar
Introducir los solomillos al horno a 220ºC durante 3 minutos. Escurrirlos y pasarlos a una fuente. Verter la salsa por encima.
Foie-gras:
8 lonchas de foie-gras con un grosor de 2cm de ancho y de 60g
Pimienta negra
Sal gris
En una sartén antia-adherente , bien caliente, dorar el foie-gras de pato 20 segundos por ambos lados.
Escurrir y reservar
Introducir los solomillos al horno a 200ºC con el foie-gras durante 2 minutos
Escurrirlos y pasarlos a una fuente.
En platos llanos, depositar un solomillo en el centro, con el foie-gras encima, y a continuación, disponer espuma de patata alrededor de el.
Rociar ligeramente el solomillo y espolvorear con un poco de pimienta negra recién molida.