Es quizá una exageración o un tópico considerar que la cocina tradicional y de mercado no evolucione culinariamente. El constante y perseverante trabajo sobre éstas dos cocinas me hacen pensar en lo fantástico que sería volver, de vez en cuando, a probar esas grandes joyas culinarias sin perder identidad en la cocina.
Todos sabemos que los mercados, tanto urbanos como los propios de la naturaleza, son el escaparate y lugar de encuentro de los mejores productos. Por ello quiero compartir con vosotros un reencuentro con el producto de mercado que hará de los grandes clásicos de la gastronomía un “viaje” culinario a través de la cocina o, mejor dicho, mi cocina. La cocina simple, suculenta, hecha con respeto y que define de dónde venimos, quiénes somos.
Los guisos de los cocineros que pasaron a ser la base de mi cocina actual. Los cocidos tradicionales como la Porrusalda, las alubias rojas de Tolosa; la gran sopa de pescados, el Cous-cous que tantas veces ha servido de excusa tertuliana… Sabrosas menestras de verduras sin más ingredientes adicionales como el ajo, el jamón puro Ibérico de Bellota y un buen aceite de oliva virgen extra. La clásica merluza en salsa verde o simplemente rebozada. O rabo de buey guisado al vino tinto y acompañado de unas deliciosas patatas fritas. La época de caza con su liebre estofada o en civet; las primeras becadas con su pico sabroso; el cordero al chilindrón, un pollo del caserío en pepitoria o tan sencillo como unos huevos fritos acompañados de un buen vino, sin olvidarme de los que disfrutáis de la cocina vegetariana o sefardí.
Todos éstos platos más los que deseéis proponerme están ya casi en vuestra mesa. Bienvenidos a mi blog, vuestro blog.
Andrés Madrigal, Madrid, 1967. Gran amante del océano y la fotografía su carrera está plagada de viajes para conocer a los grandes maestros de la cocina. Entre sus referencias Marc Veyrat, Francis García, Alain Duchase, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak. En Madrid comenzó su andadura en “El Olivo” 1996 donde recibe su primera Estrella Michelin en el año 1991 y desde entonces ha dirigido otros 6 restaurantes en Madrid. En el Restaurante Alboroque de la Calle Atocha recibe una Estrella Michelín en 2009 y la mención de mejor restaurante del España en 2008 por la Guia Gourmet. Actualmente, dirige con mimo y experiencia su proyecto más personal, Per Sé Bistro, situado en la calle Augusto Figueroa y ganador de un Sol Repsol en 2024. También participa habitualmente en programas de Radio y Televisión. Entre sus más queridos tesoros se encuentran las Publicaciones; “La cocina de Andrés Madrigal” del año 2000, un libro que mezcla la historia con su particular forma de entender la cocina (Mejor libro del Chef Salón Int. Perigueux), “Placeres de Alcoba” del año 2002, y “Cocina con sentidos” 2009.