Sándwich de roasbeef “Obama” con crema de apionabo, wasabi y trufa negra .
Para el roasbeef:
Un redondo de ternera
Dos cucharadas de mostaza antigua
50 gr. de aceite de oliva
Un diente de ajo
Una rama de romero
Sal y pimienta
Limpiar el redondo de grasa y nervios. Doramos en una sartén bien fuerte hasta que quede bien marcado.
Untar todo el redondo con la mostaza hasta que quede bien cubierto y meter en una bolsa de vacío junto con el aceite, el ajo y rama de romero.
Cocer en la ronner a 68º por 5 horas.
Enfriar y reservar en cámara.
Para el tomate confitado:
2 Kg. de tomate pera
250 gr. de aceite de oliva
100 gr. de hoja de romero picada
100 gr. de ajo bien picado
50 gr. de azúcar glaseé
50 gr. de azúcar
Sal y pimienta
Escaldar y pelar los tomates, una vez pelados cortamos en pétalos y despepitamos.
Una vez limpios los tomates los aliñamos con el azúcar, la sal y la pimienta. En una bandeja de horno colocamos los pétalos de tomate.
Juntamos el aceite con el romero y el ajo picado.
Regamos los tomates con el aceite preparado anteriormente y espolvoreamos el azúcar sobre los tomates.
Horneamos a 85º por 5 horas.
Una vez cocinados retiramos y reservamos en frío.
Crema de apiobola:
Un apiobola
100 gr. de aceite de oliva
Una cucharadita de wasabi
Quitamos la corteza, cortamos en trozos no muy grandes.
Envolvemos en papel de aluminio y cocinamos al horno a 180º hasta que estén blandos.
Una vez cocidos trituramos junto con un chorro de aceite y una cucharadita de wasabi.
Para el sándwich:
El roasbeef cortado en lonchas finas con la corta fiambres
El tomate confitado cortado en tiras
Pan para tramezzini
100 gr. de parmesano rallado
200 gr. de mantequilla clarificada
50 gr. de recula fresca
Untamos una hoja de pan con la mantequilla clarificada por las dos caras.
Colocamos en la mitad del pan las lonchas de roasbeef, sobre estas el tomate confitado y en cima la recula. Espolvoreamos con el parmesano y hacemos un rollito con ayuda de papel film.
Congelamos y para el servicio lo marcamos bien con ayuda de mantequilla y aceite. Cortamos y servimos.
En un plato colocamos unos puntos de la crema de apiobola y sobre estos los trozos de sándwich.
Decoramos con unos chips de patata morados y unas lascas de trufa negra.