1 coliflor
1 pulpo cocido
1 manojo de perejil
½ cebolla
Pimentón *QS
*QS (Quantum Satis) Abreviatura latina, utilizada sobre todo en aditivos alimentarios, que indica que la cantidad de un producto a aplicar es la mínima que permite conseguir el efecto deseado.
Cocemos la coliflor en agua y leche. Así conserva mejor su color blanco, aunque hay gente en el sur de España que la cuece con agua y vinagre para conseguir el mismo efecto. Una vez esté tierna la escurrimos y licuamos en la thermomix junto con un par de cucharadas del agua de la cocción y un buen chorreón de aceite de oliva. El resultado final ha de ser el de una crema untuosa, densa, con cierta consistencia. Reservamos en caliente hasta el momento de emplatar.
Elaboramos la ajada, uno de los iconos de la cocina galega, que igual acompaña un pulpo con patatas que un congrio hervido. La ajada se elabora muy sencillamente: en una sartén ponemos buen aceite de oliva, la media cebolla, la cabeza de ajos partida a la mitad y el perejil. Llevamos al fuego y en cuanto sintamos el chisporroteo, que se va a producir seguro, retiramos del fuego, añadimos el pimentón, y tapamos para que el pimentón infusione en el aceite. Reservamos y a la hora de colar vertemos solo la parte de arriba del conjunto, porque el pimentón habrá sedimentado y lo que nosotros queremos es sólo el aceite. Reservamos la ajada, que habrá quedado aromática y de un color naranja oscuro bien intenso.
El pulpo lo podemos comprar cocido en cualquier pescadería de nuestra confianza, o en cualquier gran superficie. Cocer un pulpo es un arte que está revestido de un montón de leyendas, trucos infalibles y procedimientos de esos que si te los saltas metes la pata. Desmitifiquemos el asunto. Todos hemos oído que las pulpeiras golpeaban el pulpo contra la piedra para ablandarlo, que hay que poner un corcho en el agua de cocción, que hay que sumergir el pulpo en agua tres veces para que la piel no se desprenda…. Hasta los japoneses tienen su particular forma de cocer los pulpos, bastante particular por cierto… Lo único que les puedo decir es que el pulpo que compren vendrá ultracongelado, con lo cual el tema de golpear el pobre bicho contra el suelo de su casa se lo puede saltar…. Temas de la química orgánica, la rotura de las células del tejido del pulpo por acción de la ultracongelación y otras historias de la madre naturaleza que ocuparían muchas más paginas de las que dispongo. A lo que voy, meta el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar e proceso ya sabe, a la tienda.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que la idea es pincharlos en una pequeña brocheta y colocarlos sobre la crema de coliflor en una pequeña copita de jerez o en un chupito, o en cualquiera de esos miles de pequeños vasos con los que no sabe que hacer y que están en el armario desde que alguien se los regaló, quien se acuerda cuando.
El emplatado por tanto es fácil, y además puede jugar con el, puesto que el blanco del puré y el naranja de la ajada combinan de manera divertida en una copa de cristal. Una sugerencia: unas gotas de ajada en el fondo de la copa, un poco de puré y unas gotas más de ajada, otro poco de puré y encima la brocheta de pulpo, con uno o dos trozos y cubierta de cebollino picado. El resultado será colorido y efectista, clásico y moderno a la vez.