1kg de lomo bajo de ternera con sus costillas y sin riñones
4 lonchas de 2x6cm de hígado de pato
50g de trufa negra
10cl de vino de Oporto
150g de tocino fresco en lonchas finas
1 zanahoria
2 cebollas
2 tomates muy maduros
30g de mantequilla
Aceite de oliva
1 bouquet garni
1/2lt de salsa bechamel
150g de cebolla
50g de mantequilla
8g de azúcar
Una pizca de nuez moscada
70g de queso Gruyère
Deshuesar el lomo bajo de ternera, romper los huesos en trozos muy pequeños. Pelar las verduras y dorar con los huesos del lomo en una brasera de horno con un poco de aceite. Salpimentar el lomo de ternera y envolverlo con las lonchas de tocino, sujetarlas con bramante y untarlas con mantequilla, calentar el horno a 220ºC y asar el lomo en una brasera de tapa hermética. Dorar progresivamente por ambos lados vigilando que la mantequilla no se queme. Una vez dorado el lomo, pasar a la brasera de las verduras e
Incorporar los tomates y el bouquet garni. Tapar la brasera y asar durante 2 horas y media aproximadamente a 180ºC. Este método de cocción se le llama “poêlage”. La exudación de la carne se transforma en vaho. Al no poder salir el calor las gotas van cayendo sobre la carne, humidificándola formando un jugo dorado ligeramente espeso y muy aromático debido, sobre todo, a la composición del bouquet garni.
Pasadas las dos horas y media, abrir la tapa de la brasera y quitar las albardillas para que la ternera tome un color dorado muy apetitoso. Colar la salsa obtenida la y mantener en un baño maría a 65ºC.
Cortar los 100g de cebolla en rodajas muy finas, blanquearlas durante 8 minutos, escurrirlas y rehogarlas con los 50g de mantequilla, sazonarlas y rectificar con el azúcar y la nuez moscada. Dejar cocer hasta que la cebolla se convierta en puré, pasar por la túrmix, filtrar y reservar al baño maría a 65ºC. (salsa Soubise)
Patatas Dauphinose:
300g de patatas Monalisa
25cl de leche
10cl de nata
100g de queso Gruyère rallado
1diente de ajo sin pelar
Flor de sal
60g de mantequilla pomada
Pimienta negra del molinillo
1 ramillete de romero fresco
Pelar las patatas y cortarlas en láminas de 2mm. En un cazo de teflón hervir durante 5 minutos la leche, la nata, la sal, la pimienta negra del molinillo y el romero. Frotar una bandeja de horno con el diente de ajo sin pelar y sobre ésta capa pintar con la mantequilla pomada. Verter 1/3 parte la leche hervida, filtrada, en la bandeja y a continuación poner un lecho de patatas. Espolvorear con el queso rallado y repetir esta elaboración tres veces. Hornear las patatas durante 30 minutos a 180ºC. Sacar del horno, espolvorear de nuevo con queso rallado y volver a hornear 10 minutos más. Cortarlas en cuadrados de 2x2cm.
Acabado:
Con la punta de un cuchillo bien afilado desprender la grasa de la silla de ternera sin llegar a cortar la carne. Cortar la carne en pequeños filetes no muy gruesos. En una sartén de teflón dorar los escalopes de hígado de pato por ambos lados, pasar a papel adsorbente y en la misma sartén desgrasar y dejar reducir el vino de Oporto hasta que caramelice. Depositar los escalopes de hígado en la salsa. Intercalar una rodaja de carne con un escalope de hígado y entre ambos unas láminas de trufa negra.
Mezclar un poco del jugo de la cocción de la ternera con la salsa Soubise y recubrir con ella la silla de ternera. Espolvorear con el queso Gruyère y Gratinar.
Pasar a una fuente de mesa de forma alargada y disponer la ternera con cuidado de no romper la forma del corte. Colocar alrededor de la fuente las patatas y encima de cada una de ellas depositar láminas de trufa negra. Servir aparte el jugo de la cocción en una salsera.
Se puede acompañar con yemas de espárragos blancos y alcachofas asadas.