Sardinas en escabeche con ensalada de apionabo y rúcula
Para las sardinas:
12 sardinas medianas abiertas por la mitad y sin escamas
1 zanahoria
1 cebolla
3 dientes de ajo machacados con su piel
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
1 hoja de laurel
12 granos de pimienta negra machada
20cl de vinagre de vino blanco
aceite de oliva
2 cucharadas de harina de trigo
Sal fina
Pasar los lomos de sardina por la harina y freírlos en abundante aceite bien caliente por ambos lados. Escurrir las sardinas sobre papel absorbente. Reservar.
Dejar reposar el aceite, filtrar el aceite y rehogar en él las verduras cortadas en dados pequeños hasta que estén con un color dorado no tostado. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos, incorporar el vinagre de vino y las hierbas aromáticas. Llevar todo a hervir durante unos 20 minutos. Pasado el tiempo, apartar del fuego e introducir, con el caldo templado, las sardinas. Mantenerlas 6 horas antes de servir. Se pueden guardar en la nevera, bien cubiertas y tapadas en un recipiente hermético, durante un par de días.
Para la ensalada
100g rúcula
100g de apionado rallado
30g de anacardos machacados
1 cucharada de vinagre balsámico
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal fina
Lavar los vegetales, secarlos con un paño de cocina. Preparar un aliño en un cuenco añadiendo primero el vinagre, después los anacardos y por último el aceite. Salpimentar e incorporar los vestales.
Pasad las sardinas, escurridas, a una fuente grande. Por encima de ellas, depositar de forma armoniosa la ensalada. Rociar primero con un poco de escabeche y a continuación, con balsámico.