Para el risotto:
2 bulbos de hinojo grande
50g de mantequilla
10cl de aceite de oliva
2 tiras de cáscara de limón y el jugo de una de ellas
1 anís estrellado
15cl de vino blanco
10cl de caldo de pescado
10cl de nata
4g de cebollino picado
Flor de sal marina
Pimienta negra recién molida al gusto
Cortar a los bulbos de hinojo en dados de 8 mm. Derretir la mantequilla en una sartén amplia y sudar el hinojo cortado en cubitos con el aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón y el anís estrellado. Después de 3 minutos, añadir el vino y cocinar hasta que se reduzca a una consistencia de jarabe. Añadir el caldo de pescado y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata y cocinar hasta que espese lo suficiente como para cubrir el reverso de una cuchara. Retire la cáscara de limón y el anís estrellado y mezclar resto de ingredientes.
Salmón y otros:
4x200g lomos de salmón
120 ml de crema batida
100g de granos de pimienta blanca, triturada y tamizada
80g de sal de escamas marina
1 pizca de salsa de vino tinto
Mezclar los granos de pimienta blanca y sal marina en un plato. Presionar uno de los lados de salmón . En una sartén muy caliente y engrasada, dorar el salmón por ambos lados durante 3 minutos, dependiendo del gusto…
Disponer el risotto en el centro de un plato hondo. Colocar el salmón en el centro del risotto y verter la salsa alrededor del risotto de hinojo.