Ingredientes para 8 personas
8×200 g de rodaballo
1 cucharada de té de mostaza de Dijon
20 g de flor de lavanda
1 dl de vino blanco seco
10 dl de aceite de oliva virgen D.O. Baena
pimienta y sal
1 ramillete de estragón
1 ramillete de eneldo
1 ramillete de perifollo
Para la salsa:
1 dl de consomé de ave
1 dl de fumet de pescado
jugo de 1/2 limón recién exprimido
unas gotas de miel de acacias
50 g de crema doble
Para los spaghetti de verduras:
1 zanahoria tierna
1 calabacín
1 puerro
1 hoja de laurel
1 dl de aceite de oliva virgen
sal marina
2 dientes de ajo pequeños
Elaboración
Del rodaballo:
Salpimentar ligeramente loslomos del rodaballo. Untar dulcemente de mostaza las pieles.
Mezclar la miga de pan, el aceite de oliva y la lavanda.
Pasarlo por la Thermomixer y espolvorear la mezcla por encima de la mostaza.
Colocar el rodaballo en una placa de horno y rociar alrededor con el vino blanco. Hornear a 150ºC de 5 a 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado.
Mantener elrodaballo caliente.
De la salsa:
Juntar los dos caldos, más el obtenido del rodaballo y dejar reducir.Pasar por el tamiz y rectificar el sazonamiento.
De las verduras:
Cortar por la mandolina las verduras a lo largo, aproximadamente de 12 cm de longitud por 1/2 cm de ancho. Blanquear las verduras, escurrir y saltear con el ajo y el laurel. Rectificar el sazonamiento.
Acabado y presentación
Rociar los spaghetti con un poco de salsa y depositarlos en el centro del plato. Coronar con el rodaballo y terminar todo en la salamandra.
Volver a rociar el plato con la salsa cortada con el aceite de oliva D.O. Baena y decorar con un bouquet de finas hierbas.