Raviolis rellenos de ancas de rana y mejillones
4 chalotas
100g de mantequilla
800g de ancas de rana bien limpias (congeladas son perfectas para este plato)
25cl de oporto blanco
1lt de caldo de ave
60g de perejil
1 cabeza de ajo
50cl de caldo corto de verduras
1kg de mejillones
12 cuadrados de pasta china (wanton)
1 cucharada de aceite de oliva
12 hojas de salvia fresca
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Pelar y cortar las chalotas en brunoise. En una sartén, pochar las chalotas con 30g de mantequilla hasta que comiencen a dorarse. Añadir las ancas de rana. Salpimentar. Mezclar bien e incorporar el oporto y 50cl de caldo de ave. Llevar a ebullición durante 8 minutos. Retirar las ancas con la ayuda de una espumadera y deshuesarlas con sumo cuidado. Reservar las ancas y el caldo por separado.
Lavar y secar el perejil e incorporarlo en el caldo en ebullición donde se han cocido las ancas de rana. Dejar cocer durante 5min. Escurrirlo, picarlo y reservar.
Pelar el ajo e introducirlo en una cacerola. Recubrir de agua fría y llevarlo a ebullición. Escurrirlo y repetir esta operación unas 4 veces. Escurrir el ajo y picarlo hasta formar un puré. Reservar.
Llevar el caldo corto a ebullición y cocer los Mejillones durante 4 min. Colarlos, y cortarlos en 3 o 4 trozos. En una sartén, pochar los mejillones en 50g de mantequilla durante 5min. Añadir la mitad del perejil picado y el puré de ajo. Retirar del fuego y mezclarlo con las ancas de rana.
Repartir esta mezcla en el centro de cada cuadrado de pasta de raviolis. Con la ayuda de un pincel, recubrir cada pasta con un poco de agua. Replegar los raviolis en 2. Cerrarlos con cuidado haciendo presión con la ayuda de los dedos sobre los bordes.
Volver a poner el caldo de la cocción de las ancas de rana sobre el fuego y dejar que reduzca a la mitad. Pasarlo por el chino y añadir poco a poco sin dejar de removerlo con una varilla, la mantequilla restante cortada en pequeños cubitos. Añadir el perejil picado restante, las hojas de salvia picadas y salpimentar. Reservar la salsa en un recipiente baño María.
En una cacerola, verter el caldo de ave restante y aceite de oliva. Añadir sal y llevar a ebullición, y dejar cocer los raviolis unos 4 o 5min. Escurrir.
ANTES DE SERVIR: repartir los raviolis en los platos y naparlos con la salsa. Servir muy caliente.