La salsa
150g de tomates peras, pelados y picados en trozos grandes
1 cebolla grande, pelada y finamente picada
1 zanahoria grande y tierna, pelada y finamente picada
300g de setas pequeñas limpias
3 dientes de ajo machacados
2 chile, preferiblemente una variedad calabresa picante
12cl de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Pimienta negra molida
En una olla grande a fuego medio, freír el ajo y el chile en aceite de oliva durante un par de minutos, hasta que estén perfumados. Retirarlos de la olla y añadir la cebolla y la zanahoria. Cocinar hasta que se ablanden revolviendo a menudo. Incorporar las setas y dorarla; incorporar el tomate y bajar el fuego dejando todo cocinar 1 hora más o menos. Rectificar la acidez y salpimentar.
El relleno
4 huevos
250 g de queso provolone picado finamente
250 g de sobrasada finamente picada
80 g de pecorino rallado
Hervir 2 de los huevos durante 7 minutos, pelarlos y picarlos finamente. Pasar a un bol e incorporar el provolone, la sobrasada, el pecorino rallado y el huevo restante hasta obtener. Mezclar para obtener una mezcla homogénea, añadiendo un poco más de queso rallado si la mezcla parece estar demasiado húmeda.
Para la pasta de ravioli.
220g de harina
2 huevos de 65 g
6g de aceite de oliva virgen
2g de sal
Mezclar la harina con la sal y añadir los huevos uno a uno sin dejar de trabajar constantemente con las manos dentro del cuenco.
Añadir el aceite de oliva y seguir trabajando hasta conseguir una masa homogénea.
Dejar reposar en la nevera tapada con un trapo húmedo durante 1 h.
Espolvorear ligeramente la superficie donde se va a trabajar con un poco de harina.
Estirar la pasta fresca con la ayuda de la máquina de estirar pasta o rodillo, en bandas de 7 cm de lado hasta dejarla con un grosor de 0,1 cm.
Una vez la pasta estirada, cortarla en rectángulos de 4 cm de lado y en el centro colocar una bola de 5 g de relleno.
Con una cuchara de café depositar pequeños montones de relleno sobre las hojas de pasta dejando unos 2 cm entre cada una de ellas. Doblar la hoja de pasta sobre sí misma. Presionar la pasta entre los montones de relleno para sellar los raviolis y eliminar las burbujas de aire. Luego cortar y sellar bien los ravioli.
Poner a hervir una olla grande de agua salada, incorporar los ravioli y dejar hervir hasta que floten. Escurrir los ravioli y pasarlos a una sartén con la salsa caliente. Saltear en la salsa hasta que estén uniformemente cubiertos. Servir inmediatamente con un poco de pecorino rallado.