Pulpo.
1 pulpo de 3kg
5lt de agua de mar
Introducir el pulpo en agua hirviendo y en cuarenta y cinco minutos lo tendrá cocido. Eso sí, cerciórese de que lo puede atravesar con una aguja sin problemas, si no, es que no está. Y si se quiere saltar el proceso ya sabe, a la tienda.
Una vez cocido y enfriado, para poder cortarlo mejor, nos hacemos con los tentáculos más hermosos, y los porcionamos, teniendo en cuenta que los abriremos por la mitad por la parte más alargada.
Mojo
500g de papaya madura (debe de estar muy dulce)
3 cucharadas de vinagre de Jerez
3-4 cucharadas de salsa soja clara
2-3 cucharadas de miso rojo
2-3 cucharadas de mirin
10g de orégano seco
3-4 cucharadas de zumo de lima
1 pizca de azúcar
3 hojas de culantro
1 chile rojo mediano
80g de cebolletas tierna
6 dientes pequeños ajos tiernos
Pelar, despepitar y cortar la papaya en dados pequeños, mezclar con la salsa de soja, vinagre, miso, mirin y el zumo de lima. Agregar el chile picado muy fino, las cebollas cortadas en brunoise, los ajos tiernos cortado en brunoise, el orégano y el azúcar. Emulsionar en túrmix y filtrar.
Papas revolcona.
1kg de papas ¨bonitas¨
200g de panceta fresca
20cl del agua de cocción de las patatas
40g de pimentón dulce De La Vera
10g de paprika
8 dientes de ajo
20g de orégano seco
20g de especias variadas molidas
12cl aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Lavar las papas y cocer con piel en suficiente agua para cubrirlas enteras y añadir 30g de sal. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añadir los ajos machacados y dejar que se doren. A ese mismo aceite incorporar la panceta picada y sofreírla hasta que esté dorada. Escurrir ajos. Panceta y recuperar el aceite.
Una vez que las patatas cocidas, machacar con el agua reservado hasta que estén hechas puré. Añadir el puré a la sartén con el aceite de freír ajos y panceta e incorporar el resto de los ingredientes dejando todo cocinar 5 minuto. Mezclar todo bien y reservar en lugar caliente.
Aire de ajada.
15g de ajo
60g de cebolla
100g de puré de patata
15g de pimentón dulce
12g de perejil
30cl de aceite de oliva
Goma xantana, c.s.
Lecitina de soja, c.s.
Flor de sal
Freír ligeramente los ajos cortados por la mitad y sin pelar. Envasar al vacío todos lo ingredientes salvo la Xantana, la lecitina y el agua. Introducir al baño maría durante 5 horas a 65ºC, precalentada a 60º. Transcurrido el tiempo, filtrar y pasar el aceite perfumado. Reservar a temperatura ambiente.
Triturar todo cocido con el agua mineral y colar. Por cada 600 gr de líquido resultante añadimos 0.6 g de goma xantana. Llevar la mezcla a 50º y en ese momento añadimos la lecitina. Homogeneizamos bien la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta el acabado del plato
Cortar el pulpo en laminas de 5mm y saltear con 20cl de mojo. Debe de quedar bien lacado.
En un molde circular, rellenar hasta la mitad con papa revolcona bien caliente. Cubrir la papa con el pulpo y éste con aire de ajada. Terminar con hierbas aromáticas al gusto y unas vueltas de pimienta negra muy fresca.