Para ahumar el salmón.
1lomo de salmón de 1kg sin escamas, sin espinas y con su piel
1kg de sal gorda ahumada
0,5kg de azúcar morena
2 cáscara de un limón y una naranja.
3 piezas de anís estrellado machacado
20g de cardamomo verde machacado
2 hojas de tabaco machacadas (optativo)
15g pimientas rojas, blancas, negras etc.
2lt de Mirin
20cl de aceite ahumado
Mezclamos la sal con el azúcar, las cáscaras de limón, la naranja y las especias.
Limpiamos bien el salmón de posibles restos de escamas y espinas
En una bandeja semi profunda, ponemos la mitad de la mezcla de sal. Encima de esta el salmón bien extendido cubrimos con el resto de la mezcla de sal y marinamos por 24 horas poniendo encima de la sal 500g de peso. Retiramos el salmón limpiamos con agua y cubrimos 20 minutos con mirin.
Escurrir, pintar el salmón con aceite ahumado por ambos lados y reservar en frio 4 horas más antes de cortar.
Masa pizza rustica.
700g de harina (50% harina 00 y 50% harina de trigo duro) y un poco más para espolvorear la mesa.
50cl de agua tibia
40g de azúcar
25g de levadura en polvo
8cl de aceite de oliva
25g de sal
Mezclar el agua, la levadura y el azúcar en una batidora con gancho durante 10 minutos muy despacio para disolver la levadura y que ésta crezca. A la velocidad más baja incorporar el aceite de oliva y sal. Después la harina poco a poco; aumentar a velocidad a la mitad y amasar hasta que empiece a formar una bola y se envuelva en el gancho (8/10 minutos). Formar la masa en una bola y colocarla en un cuenco grande untado con aceite de oliva. Voltear la masa en el aceite unas cuantas veces para asegurarse de que la masa esté uniformemente recubierta. Cubrir la masa con un paño de cocina para evitar que se forme piel en la masa. Encender el horno y ponerlo a 70°C. Dejar que la masa fermente en la boca del horno (no cerrar el horno) durante 1 hora. Una vez que la masa haya subido y doblado su tamaño, dividir en 8/10 trozos iguales y envolver cada trozo en un papel. Guardar en frío. Cuando este listo para usar dejarlas a temperatura ambiente 2 horas antes.
Salsa de tomate
2kg de tomates San Marzano de lata escurridos
200g de cebolla
3 dientes de ajo
10cl de aceite de oliva virgen extra
15g de azúcar
20g de orégano seco
2g de cayena en polvo
Sal
Picar la cebolla y el ajo machado, pocharla a fuego suave con el aceite. Al cabo de unos 25 minutos, agregarle los tomates machacados con las manos (es un placer inmenso hacer eso) y dejar confitar a fuego suave durante 2 horas simpe moviéndolo con cuidado y aplastando el tomate con una espátula. Sazonar, incorporar la cayena, el orégano y agregarle el azúcar. Debe de quedar con pequeñísimos trozos de tomate. Dejar enfriar y guardar.
Para el acabado.
400g de queso mozzarella rallada
200g de parmesano rallado
400g de rúcula muy fresca
24 tomates cereza confitados
Aceite de oliva ahumado
Aceite de oliva virgen extra
Semolina
Harina
Precalentar el horno a 300°C. Espolvorear la mesa de trabajo con harina y semolina para trabajar la masa. Estirarla hasta conseguir un circulo irregular o como te salga (cero miedos) dejándola en 8mm de gruesa y sin romperla.
Pintar de salsa de tomate, después espolvorear con los quesos y los tomates cereza; verter unas gotas de aceite de oliva y hornear a 300°C durante 3/5 minutos… depende de tu horno. Mientras, cortar el salmón en finas laminas y aderezar la rúcula con aceite ahumado. Una vez la masa este listo poner primero las laminas de salmón, después la rúcula y por último unas gotas de aceite de oliva virgen extra