1kg de tomates Saint Pierre maduros
2kg de perca
3 o 4 limas
2 naranjas de zumo
300g de piña fresca
100g de azúcar de caña
1 guindilla roja seca
2lt de aceite de oliva o de cacahuete
250g de fécula de tapioca
50cl de caldo de ave
15cl de vinagre de alcohol
1 cucharada de café de aceite de sésamo
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
Algunas hojas de cilantro para decorar
Flor de sal
Preparar los filetes perca separando la piel de la carne. Cortar cada filete en cuatro trozos y salpimentarlos con fécula o harina normal a fin de que no se peguen. Reservarlos
Extraer la piel de una media naranja y de un limón después exprimir todos los cítricos. Cortar y preparar la piña y los tomates mondados y despepitados (escaldados) en pequeños dados. Sumergir estos últimos con la piel de los cítricos y la guindilla en el caldo de ave. Llevar todo a ebullición y dejarlo cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Filtrar el caldo infusionado y volverlo a meter en la cacerola. Añadir entonces el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar y una pizca de flor de sal, después dar un hervor. Añadir dos cucharadas de fécula de tapioca en un cuenco y añadir 2cucharas soperas de agua para disolver bien la fécula.
Calentar el aceite en un recipiente (deberá alcanzar los 110º). Durante este tiempo, replegar los trozos de perca sobre si mismos y mantenerlos así con palillos y sumergirlos durante 30 segundos en el aceite; sacarlos con la ayuda de una espumadera y reservarlos calientes (mantener el aceite a fuego lento)
Derramar la fécula sobre el caldo, mezclarlo rápidamente y añadir el aceite de sésamo. Plegar los trozos de perca por segunda vez en el aceite caliente, pero esta vez solo durante 5 segundos.
Secar rápidamente los trozos de pescado con la ayuda de un papel absorbente y emplatarlos sobre un plato caliente. Terminar regando la salsa agridulce y decorando con algunas hojas de cilantro.