Doce años fuera de España sirven para muchas cosas, pero sobre todo, sirven para echar de menos. Estos son los años que he estado fuera y los años que me ha tomado volver aquí. También, los años en los que Per Sé Bistro, mi nuevo y más personal proyecto, se ha estado gestando hasta finalmente convertirse en la realidad que es ahora: un auto-homenaje, un reto, una aventura y, por encima de todo, un regalo y reverencia para todos vosotros.
Per Sé -una locución sutilmente filosófica para referirse a uno mismo- nace con el pensamiento de crear un hogar para mi gastronomía. Un espacio cuidado, simple, acogedor y moderno en el que dejar a la imaginación volar. Per Sé tiene unas fuertes raíces de las que han crecido nuevas, y eso es lo que os intento e intentaré -porque Per Sé es un lugar cambiante y adaptativo- mostrar a través de mis platos: los viajes, las experiencias y los sitios vividos y descubiertos a lo largo de mi experiencia como chef y como viajero. Hay tradición, sí, pero también innovación, sabores nuevos que bailan con los familiares y oportunidad y espacio para el asombro, el disfrute y la añoranza.
Vuelvo a Madrid para construir esta casa que espero también que sintáis como vuestra, y así lo busca conseguir el espacio, tratado con mimo desde los cimientos hasta las maravillosas piezas de Valle García y sus Historias de Tierra. Cerámica, mimo y magia de su creadora para terminar de cohesionar el producto y su elaboración en vuestras manos.
Sólo queda que me deis la oportunidad de invitaros a acompañarme en este viaje. Un trozo de mí para todos vosotros.