Patatas:
1kg. de patatas
140g. de harina
50g. de pan rallado
4g de ajo en polvo
8g de perejil picado muy fresco
Flor de sal
Pimienta negra
Cortar las patatas en laminas no muy gruesas. Rebozarlas con la harina, huevo y pan rallado y freír despacio. Secarlas en papel adsorbente y reservar.
Caldo de pescados:
3kg de pescados de roca (san pedro, lubina, cabracho…)
1kg de morralla de mar
250g de tomate bien maduro
200g de cebolla
1 cabeza de ajo partida en dos
100g de puerro
100g de bulbo de hinojo
20 hojas de albahaca
12g de tomillo limonero
2g de azafrán muy fresco
4lt de agua
30cl de aceite de oliva
Escamar y eviscerar los pescados. Desprender los ojos y las agallas. Limpiar por dentro quitando la sangre que tuvieran. Trocear las cabezas y resto del cuerpo dependiendo del tamaño.
En un rondón grande, rehogar la cabeza de ajo partida en dos y el resto de verduras peladas y cortadas en dados no muy grandes. Sin que llegue a tomar color la verdura, incorporar los cuerpos de pescados y aromatizar con las hierbas aromáticas y especias. Mojar con el agua, llevar a ebullición y cocer lentamente durante 40 minutos, espumando regularmente. Dejar enfriar fuera del fuego unos 15 minutos y filtrar.
Almejas:
32 almejas
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
2g de jengibre fresco laminado
1lt de caldo de pescado
5g de konbu seco
15g de katsuobushi (copos de bonito deshidratados)
12g de sal
Limpiar el konbu con un paño húmedo y poner a cocer a fuego lento con el caldo de pescados y antes de que rompa a hervir incorporar los copos de bonito deshidratados. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 15 a 20 minutos. Filtrar por una estameña, enfriar y reservar.
Lavar y frotar las almejas una a una con un cepillo. Poner en un cazo ancho y no muy profundo las almejas con el resto de ingredientes y el caldo anterior. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego vivo hasta que se abran por completo las almejas. Escurrir las almejas y recuperar el caldo. Filtrar el caldo y reservar.
La salsa:
300g de cebolla
8g de ajo
20cl de vino blanco seco
El caldo de abrir las almejas
20cl de caldo de pescados
12g de ramas de perejil fresco
8g de hojas de perejil
10cl de aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta blanca molida
Picar las cebollas y los ajos en brunoise. Rehogar lentamente en aceite junto a unas ramas de perejil hasta que este bien pochada la cebolla. Verter una tercera parte del vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore casi por completo. Añadir el caldo de las almejas y retirar las ramas de perejil y dejar enfriar. Una vez frío, triturar junto al resto de vino blanco, 20cl de caldo de pescados y las hojas de perejil añadiendo un poco de aceite.
Acabado:
En una cazuela profunda y no muy ancha, verter la salsa obtenida y dejar que rompa a hervir y añadir las patatas. Dejar cocer hasta que estén tiernas y añadir las almejas dejando cocer todo 3 minutos mas.