Si bien es ya un placer saborear esta rara –la prohibición de su venta por motivos sanitarios o la venta ambulante restringida a los cazadores lo han convertido en un manjar extremadamente esquivo— delicia artesanal francesa en crudo, hemos de admitir que la conserva le sienta bien. A veces vale la pena esperar a que el paso del tiempo obre su particular milagro y la osmosis de los ricos ingredientes (Foie gras, armagnac, trufa y jamón) se lleve a cabo.
Antiguamente, cuando la preparación de patés caseros era habitual, se conservaban en botes de hierro blanco o de cristal etiquetados y datados con cuidado. Almacenados en la oscuridad de un armario al fresco (debajo de las escaleras) y cerrado con llave, para luego ser degustados con la familia y visitas.
Ahí va la receta, por si alguien se atreve:
Ingredientes.
8 zorzales o 6 bonitas cercetas o 6 codornices o 10 tordos o 18 alondras (en todo caso aves de caza frescas)
250g de espinazo de cerdo de granja
150g de garganta de cerdo de granja
50g de grasa de un viejo jamón
75g de corteza de tocino de cerdo confitado150g de foie gras de pato mi-cuit
2 chalotas
2 dientes de ajo
1 trufa de 30 o 40g
5cl de bas-Armagnac viejo
5cl de porto mejor viejo
2g de bayas de enebro machacadas
1/8 de nuez moscada rallada
3g de pimienta molida grande
6p de cardamomo verde
8g de sal
3g de azúcar
Tripa de cerdo
Base para los ingredientes de caza.
1 ramillete de hierbas
1 pequeña zanahoria
1 cebolla
La parte blanca de 1 puerro
3 hojas de laurel fresco
20cl de caldo de ave
Desplumar, quemar y vaciar los pájaros matizando en las codornices y agachadizas donde se recuperarán las entrañas, eliminando los estómagos.
Deshuesar, quitar los nervios y cortar en pequeños dados los filetes de tordo y picar finamente la carne de los muslos y reservar.
Machacar los huesos sin olvidar las cabezas y pelar la cebolla y la zanahoria. Picarlos en finos cubitos así como la parte blanca del puerro
En una cacerola, hacer sudar los huesos machacados con la zanahoria, la mitad de la cebolla y la parte blanca del puerro todo picado y mojar con caldo de ave y añadir el ramillete de hierbas y las hojas de laurel fresco y reducir este fondo de caza hasta que tenga una consistencia melosa.
Blanquear la carne de cerdo, lo graso y el magro del jamón, después enfriarlo de manera que las grasas se estabilicen y luego escurrir.
Cortar la trufa en brunoise y el foie gras en pequeños dados
Pelar la echadota y el ajo. Blanquearlos y después machacarlos
Cortar de forma grande la carne de cerdo y mezclarlas a la carne de la caza
Añadir la trufa picada, los dados de foie-gras la chalota y el ajo machacados; el enebro la sal, el azúcar, la nuez moscada, el cardamomo, el bas-Armagnac, el oporto y sin olvidar el equivalente de 5 a 8cl de caldo de ave que se ha quedado reducido
Machacar y añadir las entrañas de las becadas y agachadizas
Lavar y escurrir la tripa de cerdo.
Tapizar una terrina rectangular de tripa de cerdo y después verter la mezcla progresivamente con el fin de evitar que se oxide, y recubrir por encima de más tripa.
Cocerlo al baño María en el horno a 180º durante 15min y después a 180º 45min.
Después de esta cocción, dejar enfriar la terrina y después prensarla bien con algo pesado. Recuperar las grasas y después verterlas sobre la superficie de la terrina fría
Antes de degustar, dejarla reservada en frío durante una buena semana.
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