4 filetes de pargo rojo de 250gr
6 calabacines pequeños
70g de pasta de aceitunas
12gr de albahaca fresca
1 rama de tomillo limonero muy fresco
2 diente de ajo
Ralladura de limón
Tapenade.
350grs. de olivas negras sin hueso
2 diente de ajo
5 filetes de anchoa (70 grs.) en aceite
25 grs. de alcaparras lavadas
100 grs. de aceite de oliva virgen
10gr de albahaca muy fresca
10gr de perejil muy fresco
Poner las olivas en la túrmix, añadir el ajo sin el cañete, las alcaparras, los filetes de anchoas, la albahaca, el perejil y 50grs de aceite de oliva.
Triturar suavemente e ir añadiendo poco a poco los 50grs. de aceite de oliva restantes. Ir subiendo la velocidad justo hasta obtener una masa compacta. Guardar en tarros herméticos.
Lavar y secar el calabacín. Cortarlos longitudinalmente con una mandolina (5mm de grueso). Lavar, secar y aplastar la albahaca. En una sartén antiadherente calentar una gota de aceite de oliva, saltear las tiras de calabacín sólo 1 minuto. A continuación, añadir la albahaca y la tapenade mezclarlos suavemente. Salpimentar.
Calentar el horno a 220’C. Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en un plato previamente aceitado. Añadir el tomillo deshojado y espolvoree con una llovizna de aceite de oliva y ralladura de limón. Asar los filetes durante 4/5 minutos. Mientras, pelar el diente de ajo y frotar los platos donde se va a servir el pescado. Calentar el calabacín y depositar en la parte superior del plato. A continuación, el pescado con la piel hacía arriba. Volver a espolvorear con ralladura un limón y tomillo y dejarlo caer sobre la piel del pescado tímidamente. Servir de inmediato.