Caldo thai
1lt de caldo de pescado de roca (elaboración anterior)
20cl de leche de coco
30g de cidronela fresca
15g de hojas de lima kaffir
36g de hojas de cilantro fresco
12g de jengibre fresco
6g de piel de lima
200g de cabezas de langostinos
2g de pasta de curry rojo
60g de mantequilla
Sal
Trocear y aplastar la cidronela, la lima kaffir, el jengibre, la piel de lima, las cabezas de langostinos y el cilantro con la ayuda de un mortero. En una olla, rehogar 5 minutos con mantequilla, añadir el caldo y dejar hervir 15 minutos. Verter la leche de coco y la pasta de curry y dejar hervir 10 minutos más. Colar, rectificar el punto de sal y reservar.
Para el pargo.
6 pargos de 700g escamados, sin espinas y abiertos por la mitad
12 langostinos frescos sin cabezas y troceados
100g de coco fresco en tiras
100 de pimiento rojo en tiras
100g de pimiento amarillo en tiras
100g de cebollas en juliana
8 dientes de ajos sin piel aplastados
40g de albahaca fresca picada
60g de mantequilla de cacahuete
Ralladura de una lima
Sal fina
Saltear los vegetales con el coco en un wok con la mantequilla de cacahuete. Sazonar, pasarlos a una fuente de horno y espolvorear de ralladura de lima y albahaca.
Sazonar el pargo y los langostinos. Disponer, con la piel hacia arriba, los pargos en la fuente de vegetales, colocar los langostinos troceados encima de la piel. Cubrir con la salsa thai y asar todo 8 minutos en el horno a 200°C. Servir en la fuente acompañado de arroz jazmín