Fumet de pescado: 10 pargos de 400g muy limpios, sin espinas ni cabeza.
Las cabezas de los 10 pargos y espinas en trozos de 3 cm muy bien lavadas
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
3 chalota picada en rodaja finas
1 cebolla mediana picada en rodajas finas
30cl de vino blanco
½ verde de puerro
1 bouquet Garni de zanahoria con tomillo limonero y salvia fresca
Sal gruesa
Para asar el pargo, tomillo deshojado y ralladura de limón
Sudar durante 10 minutos en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas fina. Una vez tiernas incorporar las cabezas y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos todo removiendo de vez en cuando.
Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervir 2 minutos para quitar la acidez. Verter 3 litros de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colar por gasa este fumet y reservar.
Salsa Veracruzana: 200g de cebolla blanca
6 chiles güero en escabeche
20 alcaparras
15 aceitunas verdes
8 dientes de ajo
10 jitomates rojos maduros sin piel ni semilla
20g de orégano seco
Aceite de oliva
Sal
Otros: Patatas cambrai horneadas
Aceitunas verdes en rodajas
Brotes de cilantro
Alcaparras
Pochar la cebolla y cuando ya estén transparentes agregar los chiles güeros, las alcaparras, las aceitunas y cocinar fuego lento incorporando el ajo y los tomates. Dejar cocinar 20 minutos, incorporar el fumet de pescado, hervir 30 minutos a fuego medio, licuar, filtrar y rectificar el punto de sal.
Calentar el horno a 220’C. Salpimentar el interior de los filetes de pargo y colocarlos en una fuente con un poco de aceite de oliva. Añadir el tomillo deshojado, espolvorear el pescado, añadir unas gotas de aceite y ralladura de limon por encima. Asar el pargo durante 4/5 minutos. Disponer un poco de salsa en forma de circulo, agregar el pescado y terminar colocando encima del pescado, las patatas, aceitunas y alcaparras.