12 ostras Fine de Claire Número 2
0,5g de agar agar
3 hojas de gelatina
5cl de aceite ahumado
Brotes de cilantro
50g de Cebolla morada muy picada
40ml de mirin
40ml de soja
Totopos muy finos
Limpiar las ostras, llevarlas 20 segundos de ebullición, abrirlas, colarlas y blanquearlas en su propio jugo, reservarlas con su concha.
Juntar el jugo con el aceite ahumado, el agar agar y la gelatina.
Poner las ostras cocidas en una rejilla y naparlas con el jugo. Napar de ostra en ostra, manteniéndolos lo mas fríos posibles, sin congelarlos. Una ves que estén recubiertos por una fina película de su propio jugo están listas. (Repetir el proceso por lo menos 3 veces).
Manzana verde
2 manzanas verdes
1 jalapeño pequeño sin semillas
1g de xantana
Licuar las manzanas verdes y el jalapeño, añadir la xantana y volver a triturar, Colar por un chino fino, pasar aun biberón y reservar.
Picada
Mezclar la cebolla morada con el mirin y la soja. Reservar.
Totopos de maíz.
5 tortillas de maíz nixtamalizados de 8cm de diámetro
1lt de aceite de girasol
Cortar las tortillas de maíz en 8 triángulos iguales y freír en el aceite a 180°C hasta que estén dorados. Secar en papel absorbente.
Helado de aguacate
300g de aguacate pelado
50g de nata liquida
40g de dextrosa
50g de estabilizante de helado
10g de leche entera
50g de leche en polvo
5g de acido cítrico
210g de azúcar blanca
Mezclar el azúcar con el resto de los ingredientes secos. Llevar ala leche a pasteurizar y agregar la mezcla anterior. Programar la temperatura a 64°C y una vez alcanzada la temperatura añadir la nata. Pasteurizar la mezcla y dejar madurar 24 horas. Una vez pasado el tiempo agregar el aguacate, triturar, incorporar el acido cítrico, colar y pasar a la sorbetera. Una vez hecho el helado, guardar perfectamente en el recipiente apropiado a –18°C
Pasar las ostras a su cocha cuidando de que no se abra la gelatina. Cubrir estas con pequeñas gotas de manzana verde. A continuación, depositar una pequeña quenelle de helado de aguacate en un totopo y este ponerlo en el centro de la ostras; cubrir el resto con la picada de cebolla morada y brotes de cilantro. Terminar con una vuelta de pimienta negra muy ligera.