Pequeña introducción:
El níscalo es una seta de 5 a 12 cm de diámetro, de color rojo-anaranjado, con círculos concéntricos más oscuros. Sus láminas son delgadas, apretadas con manchas verdes. De piel anaranjada, cilíndrica con algunas manchas en forma de hoyos más coloreadas. Su carne es dura de color amarillo pálido en el centro y color zanahoria hacía la periferia. Su sabor es lago lacre y su olor es bastante agradable, pero una vez cortado, segrega un látex que convierte ese color zanahoria en un verde suco al oxidarse con el aire. Cuanta más pequeña más exquisita y su hábitat más común son en bosques de coníferas desde principios de otoño.
Consejo para guardar níscalos:
Se limpian los níscalos con un paño húmedo y la ayuda de una brocha fina y de pelo corto y duro. Se les corta el pedicelo (el pie que sujeta los sombreros de las setas), y se salan los sombreros, pues los pedicelos no los vamos a cocinar. Una vez limpios colocan en un recipiente ancho y no muy profundo e iremos repartiendo por capas los sombreros, distribuyendo la sal necesaria para cubrirlos (30g a 40g de sal por kilo de níscalos). Una vez cubierto el recipiente colocar un paño fino y tapar con un peso encima (se puede poner encima del paño una tabla fina de madera y encima de ella unos metales pesados). Al día siguiente las setas habrán desprendido toda su agua natural y estarán cubiertas por ella, si no fuera así aumentar el peso. Guardar a 5ºC y listas para consumir dentro de un mes.
La receta:
Níscalos confitados y ahumados en hierbas provenzales servidos con huevo en baja cocción y papapomodoro