3kg de níscalos

1 palo de canela

1 rama de tomillo silvestre

1 rama de romero fresco

1 hoja de laurel

4g de pimienta negra machada

Flor de sal

3lt de aceite de oliva

 

Retirar el pedicelo de los sombreros, cepillar éstos bajo el agua y secarlos con un paño.

 

Preparar un caldo con:

 

1/2l de vino blanco

10cl de vinagre balsámico

1 bouquet garnis de tomillo, romero, salvia y laurel

½ cabeza de ajo

1 cebolla

20 granos de pimienta negra rota

4 clavos aromáticos

2 ramas de hinojo fresco

Flor de sal

 

Pinchar la cebolla lavada y sin pelar, con el clavo aromático. Aplastar los dientes de ajo sin pelar. Las especias pasarlas a una bolsa de tela y atarla para que no salgan de ella. Y por último llevar todos los ingredientes a cocer durante 15 minutos, sumergiendo los níscalos cuando comience a hervir. Una vez hervidos, dejar reposar 5 minutos más y sacarlos con mucho cuidado del caldo con ayuda de una espumadera para que no se rompan. Depositarlos en una bandeja perforada para que escurran perfectamente.

Recuperar las especias y el bouquet garnis y reservar,

Preparar en tarros de cristal los sombreros de níscalos colocando la parte superior del sombrero hacia arriba, apretándolos en varias capas e intercalando entre ellas las especias, tomillo silvestre, romero fresco, cubriendo generosamente con el aceite de oliva y por último el bouquet garnis. Cerrar el bote herméticamente  y guardar de varios días a 4ºC.