Para el glaseado:
150gr de cacao en polvo
600gr de agua
450gr de azúcar
300gr de nata
18gr de gelatina
Ponemos la gelatina a remojar en agua fría y reservamos.
Mientras se remoja la gelatina juntamos el resto de los ingredientes en un cazo y lo llevamos al fuego. Dejamos que hierva, bajamos el fuego y dejamos reducir hasta que las pompas que salgan sean pequeñas más o menos del tamaño de una canica.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina bien escurrida.
Pasamos por un chino fino y reservamos sin meter en frío.
Para el bizcocho Joconde:
380gr de azúcar glasee
380gr de polvo de almendras
10 huevos enteros
80gr de mantequilla en pomada
10claras de huevos
50gr de azúcar
10gr de harina
Para empezar montamos el azúcar glasee, el polvo de almendras y seis huevos. Una vez montado esto vamos añadiendo el resto de los huevos de uno en uno hasta que los montemos todos. Reservamos en frío.
En otro bol montamos las claras junto con el azúcar a punto de nieve. Reservamos en frío.
La mantequilla en pomada la unimos a la primera mezcla con la ayuda de una lengua y muy suavemente una vez terminado esto añadimos las claras montadas de la misma manera.
Repartimos en tres placas y cocemos a 230 por 6 minutos.
Dejar enfriar y reservar.
Para la ganache de chocolate:
480gr de leche
200gr de nata
700gr de chocolate al 64%
140gr de mantequilla
Llevamos a hervir la leche y la nata juntas. Una vez haya hervido le añadimos el resto de los ingredientes lentamente y con cuidado de que no se corte.
Reservamos en un lugar no muy frío.
Para el montaje de la tarta:
El bizcocho Joconde
La ganache
El glaseado de cacao
200gr de almíbar
200gr de mermelada de fresa
Colocamos una placa de bizcocho y la bañamos con abundante almíbar. Cubrimos con una fina de capa de ganache de chocolate dejamos enfriar en el abatidor de temperatura, una vez dura colocamos una capa de mermelada encima y una plancha de bizcocho sobre esta.
Repetimos la operación anterior y cuando colemos la ultima plancha de bizcocho solo le pondremos el emborrachado y la ganache procurando que quede lo mas uniforme posible.
Enfriamos en el abatidor y ahora con el glaseado que debe estar a unos 36º. Glaseamos intentando que quede lo mas uniforme posible. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, porque sino el glaseado quedaría opaco.
2 respuestas
Mira que tiene buena pinta la receta y parace
incluso facil ,laboriosa eso si, para cocinillas
pero lo del abatidor me ha descolocado
Qué es y se puede sustituir?
perdon por la ignorancia y gracias por
el blog y las recetas y articulos
Hola Jesus
El abatidor es una especie de nevera donde se meten los alimentos para que bajen rápidamente de temperatura. En casa puedes utilizar la nevera, que aunque tardará más, el resultado será igual.
Un saludo
http://cocinandocongoizalde.com