Para la merluza y centollo:
4 lomos de merluza
800g de carne de centollo u otro cangrejo como buey de mar o surimi.
1 blanco de puerro grande
2 cebollas muy frescas
2 zanahorias medianas
120g de tomate concassé
60g de mantequilla
12 patatas torneadas y cocidas al vapor
Perifollo
Aceite de oliva
Sal fina pimienta negra
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva hacemos un sofrito con todas las verduras muy picadas. Cuando la cebolla transparenta añadimos el tomate triturado sin piel ni semillas. Al reducir el tomate añadimos la carne de centollo y removemos. Finalmente añadimos el brandy, lo dejamos reducir, salpimentamos y dejamos enfriar.
Abrir los lomos de merluza en forma de libro y rellenamos con el centollo. Las cerramos en papel film y reservamos en frío.
Crema de puerros y calabaza:
6 puerros troceados
500g de calabaza troceada
1lt de caldo de verduras
80g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal fina
Rehogar el puerro y calabaza en una marmita con uno poco de aceite. A los 5 minutos añadir el caldo y dejar cocer 35 min. Pasar por el turmix y chino fino, llevar al fuego, hervir, añadir la mantequilla, sazonar y reservar fuera de fuego.
Introducir las merluzas al 90°C al vapor y cocer durante 8 minutos. Mientras calentar las patatas y la crema de verduras.
Una vez cocida la merluza, sacarla del papel film con cuidado. Escurrir. En un plato sopero, depositar 4 cucharadas de crema de verduras. A continuación, salsear la merluza con esta crema poner la merluza y al lado contrario 3 patatas al vapor. Rociar todo con una poco de aceite de oliva y hojas de perifollo u tu hierba favorita.
Se puede acompañar con arroz o un alioli y hierbas como muestra la foto.