Sopa de manzanas verdes:
4 manzanas verdes
2 cucharadas de zumo de limón
50g de azúcar
25g de agua
2 hojas de gelatina
Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Dejar templar. Pelar y partir las manzanas dados muy pequeños. Poner un cazo con agua y cuando rompa a hervir escaldar las manzanas. Enfriar rápidamente con agua helada. Licuar con la túrmix las manzanas añadiendo el zumo de limón, el almíbar y la gelatina previamente diluida en agua y escurrida. Filtrar y repartir el zumo de manzana en 4 ó 6 platos soperos.
Helado de miel:
25cl de leche
20cl de nata
125g de miel de flores
4 yemas de huevo
En un cazo poner a hervir los 25cl de leche durante 1 minuto. Apartar del fuego y añadir la miel, mezclar con el batidor y volver a hervir 1 minutos más.
En un bol de acero profundo batir las yemas al baño maría a 65ºC hasta que doblen su volumen. Añadir la nata sin dejar de remover con el batidor. Verter la mezcla de la leche hirviendo en el bol de acero y batir a máxima potencia. Filtrar y dejar reposar en un baño maría helado. Re mover constantemente y cambiando el hielo del bol hasta que tome cuerpo cremoso y helado. Guardar a -18ºC.
Fresas del bosque y especias:
25º de fresas del bosque
20g de azúcar lustre
16 hojas de menta fresca
2 cucharaditas de jengibre rallado
2 cucharaditas de canela molida
2 habas tonca
2 cucharaditas de regaliz en polvo
Separar las fresas maduras de las blandas. Espolvorear las fresas escogidas con azúcar lustre y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Depositar en los platos de zumo de manzana y formando un círculo una fresa del bosque y a continuación (dejando espacios en blanco) las especias a gusto de tal forma que en el plato haya 12 fresas como si de un reloj se trataran. Por último disponer una quenelle de helado de miel.