Previo.
Las algas Tuvieron mucho que ver con el origen de la vida en el ámbito marino; fueron los primeros organismos en realizar la fotosíntesis clorofílica. Van desde los microscópicos organismos unicelulares (como las espirulinas) hasta las gigantescas kelp (el ser vivo más largo del planeta). Se encuentran en el mar, lagos, estanques marismas etc. Las hay de varios tamaños. Contienen 25% de minerales y oligoelementos, calcio, hierro, zinc, oro etc. Las cantidades de proteínas varían según las especies entre un 4 a un 70%. Cuentan con todos los aminoácidos, y un gran aporte de vitaminas. Estimulan el metabolismo en general, corrigen los estados carenciales de vitaminas y minerales, reforzando las defensas y aumentando la energía vital. Reducen el nivel de colesterol de la sangre.
Hay distintos tipos de algas y se las divide en azules (hay quienes a éstas las consideran bacterias), rosadas, pardas, doradas y verdes. Las rosadas se desarrollan a grandes profundidades, destacándose entre las más conocidas a las hiziki y las nori. De algunos ejemplares de este grupo se obtiene el agar-agar, utilizado como gelificante. Entre las pardas podemos citar a las kombu, las kelp, las fucus y las cochayuyo. Las diatomeas forman parte de las algas doradas y su característica es que las paredes celulares están formadas por estructuras silíceas en lugar de celulosa. Por último, entre las verdes destacan las excelsas espirulinas de agua dulce.
Las algas están presentes desde hace milenios en la tradición culinaria de Oriente y de culturas ancestrales americanas y africanas. Aún no se ha tomado conciencia respecto al rol que pueden jugar las algas en la problemática del hambre en el mundo, pues son una fuente espontánea e inagotable de nutrientes que se desarrolla sin costo alguno en los dos tercios de la superficie del planeta cubierta por agua. Es difícil indicar una dosis de consumo diario, ya que son distintas las algas y distintos los organismos. Como en todo, el consejo es el equilibrio y un poco cada día. Siempre “algo es mejor que nada
Alga Wakame (Undaria pinnatifida)
Contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B (es una de las mas ricas en la preciada B12) y C, y buen tenor proteico (14%). Es anticoagulante, potencia las defensas y reduce el riesgo de cáncer de pulmón. Es muy dotada en minerales (sobre todo hierro, calcio, magnesio y uno de los índices más elevados de yodo), conteniendo casi todos los minerales presentes en el agua de mar. Es muy alcalinizante y está indicada para hipertensos y cardiopatías. Es muy buena para mejorar el estado del cutis y el cabello. En embarazadas la indican para purificar la sangre. Resulta desintoxicante por su contenido en ácido algínico. El investigador japonés Watanabe descubrió la presencia de un compuesto que mitiga el efecto tóxico de la nicotina, por lo cual resulta muy útil para fumadores.
Salsa Miso:
Elegir un miso de calidad, de cultivo orgánico y sin manipulación genética. El miso genmai (soja + arroz) o mugi (soja + cebada) son más suaves que el tipo hatcho (sólo soja), y sobre todo que sea de cultivo biológico y sin transgénicos.
80g de pasta miso
2g de mostaza en polvo
50cl de caldo de pescados
1 bouquet garni de verduras (puerro, apio, zanahoria y nabo)
10g de wakame deshidratado
2 cucharadas de vinagre de arroz
Remojar el wakame durante 5 minutos. Hervirlo en el caldo de pescados con el bouquet de verduras durante 10 minutos e incorporar el wakame, dejándolo hervir 5 minutos más. Retirar del fuego y escurrir el wakame. Guardar en lugar templado para la acompañar al rodaballo.
En un cuenco, mezclar la mostaza con un poco de caldo de pescados. Tapar con papel film para potenciar todo su sabor.
Por otro lado, volver a calentar un poco de caldo de pescados a fuego lento y añadir la pasta miso, removiéndolo hasta que esté bien disuelta NO DEBE HERVIR, ya que destruiría su riqueza enzimática.
En otro cuenco mezclar la mostaza con la pasta miso y reservar en lugar templado (Esta salsa no sirva para el día siguiente).
Lubina e Hinojo:
1 lubina de 3kg
4 bulbos de hinojo pequeños
10cl de zumo de naranja
5cl de zumo de pomelo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mirin
Flor de sal
Pimienta negra molida
Limpiar los bulbos de hinojo y cortar (laminar) en tiras de 5mm de grueso. Ponerlas en un cuenco, verter el zumo de naranja y pomelo. Salpimentar y aliñar con el aceite de oliva y el mirin.
Decirle al pescadero que nos limpie la lubina recuperando las espinas; con las espinas y cartílagos prepararemos el caldo de pescados para elaborar la salsa.
Cortar la en 12 porciones medianas de aproximadamente 1cm de grosor. Salpimentar y dorar en una sartén antiadherente a fuego vivo durante 2 minutos por cada lado.
En un plato llano, disponer una cucharada de sala miso. A continuación, depositar un poco de wakame y encima de éste un lomo de lubina. Por último, disponer el hinojo alrededor de la lubina y rociar con un poco de aceite de oliva en crudo
*El Miso es un alimento fermentado, a base de soja, muy apreciado en Japón para elaborar una sopa muy apreciada por su sabor y propiedades medicinales