Lardones de buey con hígado de pato caliente, hongos, setas y toque de oriental.
Toque oriental:
25cl de vinagre balsámico
30cl de caldo de ave
3 cucharadas + 1 de salsa soja
3 cucharadas +1 de mirin
50g de azúcar
1 cucharada de kuzu
En una cazuela poner el vinagre balsámico y hervir unos 30 minutos o hasta que se reduzca 2/3 partes.
En otra cazuela poner le caldo de ave, la salsa soja, el mirin y el azúcar. Calentar removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto.
Hacer una pasta con el kuzu y 1 cucharada de agua. Agregar al caldo para espesar. Añadir la reducción de vinagre y mezclar. Reservar
Hongos y setas salteados:
500g de hongo limpio en gajos
500g de setas variadas y limpias
100g de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo picadito
1 pizca de perejil picado
Salteamos el hongo y la setas en aceite bien caliente, añadiremos el ajo picado, lo rehogamos 1 minuto más o menos y en el último momento agregamos el perejil.
Lomo y foie-gras:
250g de lomo alto limpio
4 lonchas de foie-gras de pato de 60g
Aceite de romero
Sal gruesa
Pimienta negra recién molida
Cortar el lomo y limpiarlo bien de grasa. Ponerlo en el aceite de romero a macerar 10 minutos.
Salpimentar y dorarlo en la plancha o sartén 1 minuto por cada lado. (debe de quedar crudo por dentro)
Pasar el lomo al horno con un chorrito de aceite de romero y dejar 2 ó 3 minutos a 190ºC.
Salpimentar el hígado de pato y dorar por ambos lados en una sartén 40 segundo por cada lado. Pasar al horno 1 minuto. Reservar.
Depositar una cuchada de salsa oriental en el centro del plato. A continuación, hongos y setas. Cortar el lomo de buey en lardones de 1cm de ancho X6cm de largo. Sazonar. Depositar el foie-gras en pequeños lardones y salsear ligeramente por encima todo el conjunto. Servir inmediatamente