Para el costillar de cordero:
1 costillar de cordero lechal
Un diente de ajo
Una rama de romero
25 gr. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Limpiamos bien el costillar dejando las costillas bien limpias de carne y dividiendo el costillar en trozos de 4 costillas. Colocamos en bolsas de vacío junto con el resto de los ingredientes y cocemos a 65º por 12 minutos.
Reservamos en frío.
Para la carne del kebab:
Una pierna de cordero
Un diente de ajo
Una rama de romero
25 gr. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Deshuesamos la pierna, la salpimentamos y enrollamos en forma cilíndrica con la ayuda del papel film. Para así conseguir una forma homogénea cuando lo cortemos mas adelante.
Metemos en bolsas de vacío junto con el resto de los ingredientes y cocinamos en el horno a vapor por 8 hora a 80º.
Enfriamos y congelamos.
Primero cortamos en lochas con la ayuda de la corta fiambres y luego con el cuchillo en tiras.
Reservamos en frío.
Para el pan de kebab verde:
300gr de claras de huevo
60gr de puré de ajetes tiernos escaldados
60gr de harina de almendras tostadas
30gr de azúcar
20gr de harina
10gr de sal
Trituramos todo en la termomix y lo metemos en un sifón de medio litro con dos cargas por 24 horas mínimo.
Para cocinarlo debemos colocar en un vaso de agua de plastico desechables un tercio del volumen de este. Y cocinarlo en el microondas a 900 por 50 segundos.
Salsa de cordero:
5kg de hueso de cordero
1kg de zanahoria
1kg de cebolla
1 manojo de apio
2 puerros
4 dientes de ajo
3 cucharadas de tomate concentrado
200gr de vino tinto
Tostamos los huesos en el horno hasta que este bien dorados y parte de la carne que les quedaba se haya cocinado y quedado un poco pegada en la bandeja de horno. Con la ayuda del vino tinto, un poco de calor y una lengua despegamos la carne que se ha quedado pegada en la bandeja.
La verdura la tostamos en una sartén con un poco de aceite y a fuego fuerte. Cuando han cogido color las retiramos del fuego.
Una vez todo tostado lo juntamos en una marmita alta, lo cubrimos con agua y lo cocemos a fuego lento por 8 horas.
Ahora ya tenemos un caldo de cordero, para conseguir una buena salsa lo que tenemos que hacer es reducir este caldo hasta que quede una salsa sabrosa y de un color marrón brillante.
Salsa de yogurt:
100gr de yogurt natural
50gr de agua
10gr de cardamomo
Infusionamos el agua con el cardamomo. Para esto lo único que hay que hacer es juntar el agua y el cardamomo en un cazo y hacer que el agua hierva, tapar y dejar reposar por 10 minutos.
Una vez reposado colamos y reservamos el agua infusionada al cardamomo.
Una vez infusionada el agua la añadimos al yogurt, sal, pimienta y un chorrito de aceite, mezclamos bien con la ayuda de una varilla hasta que quede una pasta homogenea.
Reservar en frío.
Para el servicio:
Lechuga iceberg cortada en juliana fina
Cebolla morada cortada en juliana fina
Tomate cherry en 4 trozos
Con estos ingredientes preparamos una ensalada para decorar el plato y que parezca un kebab.
Sacamos el cordero de la bolsa de vacío lo marcamos en una sartén bien caliente hasta que coja un color bien dorado y bonito.
Metemos en el horno a 200º por 6 min.
Con la carne de la pierna repetimos la operación anterior pero con la diferencia que ahora lo que pretendemos es que quede crujiente. Es muy sencillo puesto que estas tiras deben de estar cortadas muy finas.
Y ahora a montar el plato y sobre todo no hay que olvidarse de salsear. Ya que le dará la jugosidad y sabor necesarios al plato.