Ratatouille:
Antes de daros la receta de la ratatouille deciros que es ideal para cocinarlo por la mañana temprano para cenarlo por la noche y para el mismo día siguiente.
El secreto para conseguir un excelente ratatouille es cocinar todas las verduras por separado a fuego lento y cocinar muy bien, sobre todo, las cebollas. Por este motivo es una receta muy simple, pero laboriosa. Si no te gustan los pimientos no pasa nada, pero es muy importante quemar bien su piel directamente en le fuego o con un soplete. De esta manera conseguimos un sabroso sabor carbonizado y ahumado. Ah, y siempre hablamos de pimientos rojos, nunca verdes; así conseguiremos que el plato esté iluminado y tenga un aspecto más apetitoso. También es importante poner más calabacín que berenjena porque ésta oscurece la preparación.
“El ratatouille encanta a nuestras papilas y debe también aclarar nuestros ojos”, decían en Provenza cuando nos sentamos a comerlo con huevos fritos o en tortilla. En el pueblo en el que yo viví “Bormes-les Mimosas”, se le añadía un poco de tomillo y olivas negras sin hueso. Y como dato curioso, se cocinaban las verduras sin aceite de oliva porque hacía perder el verdadero encanto de los aromas provenzales; solo al final, cuando ya estaba acabado y reposado, se le añadía una buena cucharada de aceite de oliva en crudo.
1kg de cebollas.
2kg de calabacines.
3 pimientos rojos muy carnosos.
2 berenjenas pequeñas.
2kg de tomates muy rojos de racimo.
10g de tomate concentrado.
5 dientes de ajo.
1 bouquet garni de tomillo, albahaca, blanco de apio, 1 hoja de laurel.
Flor de sal.
Pimienta negra recién molida.
¼ de litro de aceite de alcachofa.
Una pizca de azúcar.
8cl de aceite de oliva virgen.
1 ramillete pequeño de perejil picado.
12 hojas de albahaca picada.
Lavar y secar los pimientos rojos. Quemarlos con la piel en el fuego de gas; en el grill del horno o con un soplete de cocina hasta que la piel este muy quemada y comience a desprenderse (sin miedo, el pimiento por dentro no se quema).Refrescar el pimiento en un cuenco con agua fría y pelarlo. Suprimir el pedúnculo, abrirlos en cuatro; retirar la membrana y quitarles las pepitas. Cortarlos en cuadrados de 2X2cm más o menos.
Pelar las cebollas y cortarlas en dados de 2X2cm y cocinarlas en una sartén o cazuela grande y no muy profunda, con un poco de aceite de alcachofas, el bouquet garni y los dientes de ajo. Rehogarlas durante, y muy lentamente, hasta que queden casi transparentes, pero con un ligero color dorado.
Añadir el concentrado de tomate y dejar “sudar” durante unos minutos. A continuación añadir los pimientos rojos pelados y cortados. Seguir cocinando muy lentamente….
Lavar las berenjenas y los calabacines, abrirlos en cuatro y retirar todas las semillas. Cortar como la cebolla. Cocinar las verduras por separado, a fuego fuerte, con un poco de aceite de alcachofas, hasta conseguir un color dorado intenso. Escurrir las verduras y añadir a la cazuela de la cebolla.
Añadir los cuartos de tomate en crudo, sazonar y pochar todo el conjunto muy despacio con la Escaldar, pelar y retirar las semillas de vegetación de los tomates naturales. Cortarlos en cuatro y añadir a la cazuela de las verduras. Dejar cocinar, todo con la cazuela tapada, durante 3 horas.
Cuando el-la ratatouille esté acabada, retirar el bouquet garni y dejar escurrir la salsa obtenida para una nueva receta (si dejáis enfriar la salsa y la juntáis con un poco de mayonesa siempre os acordareis de este maravilloso truco).
Como último, añadir enfrío el aceite de oliva y un poco de albahaca y perejil picado.
Puré de patatas:
1kg de patatas Ratte
30cl de leche entera
250g de mantequilla muy fría cortada en dados
Sal gruesa de mar
Lavar las patatas, pero no las pele. Póngalos en una cacerola grande y cúbralo con agua fría 3cm. Añadir 10 g de sal por litro con agua. Llevar a ebullición a fuego medio. Hervir a fuego moderado durante 20 a 30 minutos. Verificar la cocción introduciendo el filo de un cuchillo observando que éste penetre fácilmente.
Escurrir las patatas cuando estén cocidas. No dejar que todo se enfríe en el agua de cocinar, ya que se perdería su sabor.
Mientras tanto, calentar la leche en una cacerola hasta que empieza a hervir. Reservar.
Pelar las patatas mientras están todavía calientes y cortarlas en trozos. Pasadlas por un pasapurés, con malla fina, apoyándolo en una cacerola grande y pesada. Lo mejor es evitar usar una licuadora que hace que sea más pegajosa y elástica. Coloque la cacerola a fuego lento y con una espátula de madera remover hasta que se convierta en pasta seca (de 4 a 5 minutos).
Cortar la mantequilla en trozos y mezclar tres cuartas partes en el puré, poco a poco. Agitar vigorosamente, hasta que la mantequilla se absorba por completo. La mezcla debe ser perfectamente homogénea.
Vierta lentamente alrededor de tres cuartas partes de la leche muy caliente, flujo continuo, revolviendo hasta que todo el líquido se haya absorbido. Para terminar, batir enérgicamente con un varilla de mano, para que el puré esté suave.
Para un puré suave, una vez que la mantequilla y la leche incorporada, que pase por un tamiz de malla fina en otra cacerola de fondo grueso. Póngalo a fuego lento y revuelva vigorosamente.
Jarrete:
2 jarretes enteros de cordero de leche de la parte trasera
1 cebolla
12 chalotas
4 dientes de ajos
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
50cl de vino tinto
1lt de caldo de cordero
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
1/4 de pie de ternera
8g de pimienta negra machada
2 clavos machacados
60g de mantequilla + 20g
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Marinar el jarrete con sal, la pimienta rota y los clavos durante 2 horas, dejándolo completamente cubierto. Retirarlo de la sal y lavarlo.
Bridar (atar) los jarretes y dorarlos en una sartén, con aceite y mantequilla, dentro de una cazuela profunda y ancha con tapa.
Una vez los jarretes ha tomado color, añadir el pie de ternera, la cebolla pelada, los dientes de ajos partida por la mitad y con piel, la zanahoria y el puerro troceados, hacer sudar y mojar con el vino tinto, dejar reducir a una cuarta parte y mojar con caldo de cordero sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta y tapar. Introducir en el horno a 120º durante 3 horas. Darle la vuelta de vez en cuando, procurando que no nos quedemos sin líquido y comprobando su cocción.
Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.
Filtrar el jugo obtenido de asar los jarretes y desgrasar. Dejar reducir y ligar con mantequilla. Rectificar el sazonamiento.
Disponer los jarretes en una bandeja para hornear e introducirlo al horno a 180º 12 minutos. Tiene que formarse una costra para poder lacarlos con salsa reducida varias veces: con la temperatura del horno se formará una capa brillante y crujiente sobre la carne.
Depositar una cucharada de puré de patatas en el centro del plato y en el centro del puré colocar el jarrete lacado Salsear sobre de él y disponer pequeñas porciones de ratatouille a su alrededor.