Falso Cous-cous
200g de Coliflor
80g de Brócoli
80g de Zanahoria
10cl de Aceite de Oliva Virgen
Curry Qs
Canela Qs
Tandoori Qs
Ras–el-Hanout Qs
Sal Fina Qs
*QS (Quantum Satis) Abreviatura latina, utilizada sobre todo en aditivos alimentarios, que indica que la cantidad de un producto a aplicar es la mínima que permite conseguir el efecto deseado.
Pisto
60g de Berenjena
60g de Calabacín
60g de Pimiento Rojo
60g de Cebolla
15cl de Aceite de Oliva Virgen
2 Dientes de Ajo
Albahaca Fresca Qs
Sal Fina Qs
Salmonetes
8 salmonetes de 150g
Aceite de Oliva Virgen Qs
Sal Maldon Qs
Aceituna Negra Picada Qs
Balsámico
15cl de Balsámico reducido
Aceite de Calabaza Qs
Para elaborar el falso cous cous tenemos que conseguir picar las verduras lo más finamente posible, de modo que asemejen a los pequeños granos de sémola de trigo que conocemos como cous cous. Un buen robot de cocina, la termomix por ejemplo, nos puede ayudar con esta preelaboración, sobre todo para la zanahoria y la coliflor. El brócoli es otra historia: con un cuchillo rascaremos la parte superior de la verdura de modo que obtendremos unas bolitas verdes justo del tamaño que necesitamos. Una vez tenemos todas las verduras preelaboradas las escaldamos en agua hirviendo durante unos 20 segundos. Escurrimos bien, muy bien, apretando si es preciso con las manos contra el colador, para conseguir la menor humedad posible en nuestro falso cous cous; aliñamos con aceite de oliva del bueno y un punto de sal. Reservamos.
El pisto es una elaboración tan tradicional, tan nuestra y tan mediterránea, que es casi un delito no saber prepararla. Como en todo, cada maestrillo tiene su librillo, sus ingredientes y sus pequeños truquillos. Nuestro pisto va a ser bien sencillo con la particularidad de que le vamos a añadir unas hojas de albahaca fresca una vez todos los ingredientes estén en su punto. Esto aportará a nuestra receta un aroma fragante que nos hará pensar en los verdes prados de la Provenza, aunque la albahaca venga de Oriente y en la India sea considerada una planta sagrada.
El aceto balsámico reducido es un producto que se puede encontrar en grandes superficies. Nosotros lo reducimos en el restaurante, pero quizás para el aficionado sea menos engorroso adquirirlo ya preparado. No obstante, y para espíritus inquietos y aventureros, diré que basta poner aceto balsámico en un cazo a fuego suave y esperar a que reduzca a la tercera parte de su volumen para tener una reducción de aceto balsámico. Cuidado con reducirlo demasiado o sabrá amargo amargo!!
Los salmonetes de roca son uno de los pescados de costa más interesantes y sabrosos que tenemos por estos lares. Asado a la parrilla entero es una delicia repleta de espinas, pero si queremos sorprender a los amigos con un salmonete menos incomodo de comer le pediremos al pescadero que le saque los filetes y, una vez en casa, armados con unas pinzas de depilar (si, de depilar) y mucha paciencia iremos extrayendo todas las espinitas que encontremos. Este será el toque de distinción de nuestros salmonetes
Trituramos las aceitunas negras con un poco de aceite de oliva. Obtendremos una pasta de aceitunas negras con las que untaremos los salmonetes por el lado de la piel después de introducirlos en el horno a unos 150º durante unos cinco minutos. Una vez cocinados y embadurnados de pasta de olivas negras, pasamos a montar el plato: con un pincel manchado en aceto pintamos un trazo negro sobre un plato blanco (allá cada uno con su pintor favorito) y hacemos un sándwich con los filetes de salmonetes y el pisto, que colocaremos armoniosamente sobre el aceto. Terminamos el plato espolvoreando abundantemente con el falso cous cous y unas gotas de aceite de oliva. Ponemos a punto de sal
maldon y servimos con mucho amor.