“Encocao” de corvina, plátano macho y espuma de coco kaffir
Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas rojas
1/4 manojo de cilantro
5 gr. Pimienta de sechuan
1 hoja de laurel
500 gr. De leche de coco
250 gr. De cazón
2 hojas de lima kaffir
600 gr. De corvina limpia
0.15 gr. De lecitina
1 plátano macho
Encocao:
Cortar las cebollas en juliana fina y pochar en un sartén lentamente. Cortar los pimientos en dados de unos 2 cm. Reservar la mitad y la otra mitad juntar con la cebolla, dejar pochar. Adherir la pimienta de sechuan, el cilantro picado y el laurel al sofrito, una vez que todo esté muy bien pochado, juntar el cazón previamente cortado en dados y dejar que el pescado se cueza. Colocar agua hasta cubrir ligeramente lo que tenemos en la sartén y colocar unos 400 ml. De leche de coco en la mezcla, esperar que rompa a hervir.
Triturar nuestro caldo y colarlo por un chino. El resto de pimientos los salteamos y juntamos a nuestra crema.
Cortar la corvina en pedazos que no superen los 2 cm por lado, salpimentarlos y cocerlos en nuestra crema.
Espuma coco-kaffir
Los 100 ml de leche de coco restante llevar a unos 75º con la lecitina, mezclar bien con un brazo, colocar la lima kaffir y dejar reposar un par de horas tapado con un paño limpio, de esta manera infusionará. Luego con el mismo brazo batir y veréis como la espuma que se forma es el aire que necesitamos para el plato.
Chifles Plátano
Pelar el plátano macho y hacer lascas finas alargadas y freiras en aceite no muy caliente, así conseguiréis buen color y sabor. Sacar del aceite y dejarlos sobre papel en una bandeja.
Servir en un plato sopero una vez el pescado esté cocido, que no se pase ya que la corvina es muy delicada, por encima un poco de cilantro picado, aceite de oliva. Colocar un poco de nuestro aire de coco y un crujiente de plátano.