Crème Brûlée con helado de canela y galleta de parmesano
Para la crème brûlée:
200g de yema de huevo pasteurizada
125g de azúcar normal
200g de leche caliente pero que no llegue a hervir
600g de nata líquida
2 vainas de vainilla desgranadas
Para la galleta de parmesano
100g de parmesano no muy curado rallado
Extender el parmesano entre dos hojas del silplat y secar en el horno a 175ºC durante 5 minutos mas o menos. Guardar en una caja estanca de secos.
Para el helado de canela:
1lt de leche
200g de nata
250g de azúcar
25g de azúcar invertido
200g de yema de huevo pasteurizada
3 palos de canela
Hervir e infusionar durante 5 minutos la leche con la canela.
En un cuenco mezclar las yemas, el azúcar y el azúcar invertido. Añadirle la leche a 80°C y llevar al fuego sin que llegue a hervir 8 minutos más. Retirar del fuego, filtrar y dejar reposar 12 horas en frío. Pasar a la sorbetera y guardar a –12°C.
Calentar la leche y la nata 5 minutos con las vainas de vainilla sin que llegue a hervir. Blanquear la yema con el azúcar. Después, mezclar con la leche infusionada. Dejar reposar 30 minutos. Filtrar y pasar al recipiente elegido (que sean poco profundos).
Precalentar el horno 15 minutos a 450°F, bajar a 290°F. Pasar los recipientes rellenos a un baño María y cocinar durante 18 minutos. Vigilar que el agua no hierva para que no forme ni costra ni burbujas dentro de la mezcla. Pasado ese tiempo, dejar 12 minutos mas en el baño María, fuera del horno. Dejar enfriar y reposar 6 horas en frío.
Sacar del frío 10 minutos antes de servir, espolvorear de azúcar muscovado “Dark” y quemar con soplete.
Depositar una quenelle de helado de caramelo.