12 cogollos.
1 limón cortado a vivo.
40 grs. costrones de pan casero dorados.
4 finas lonchas de bacon.
50 grs. lascas de queso parmesano.
Para la salsa César:
250 grs. mahonesa.
50 grs. mostaza de estragón.
70 grs. fumet de bogavante reducido.
15 grs. parmesano rallado.
½ diente de ajo picado.
1 filete anchoa picado.
Unas gotas de tabasco.
Zumo de 1 limón.
Pimienta recién molida.
Marcar los cogollos abiertos por la mitad en las brasas. Una vez marcados enfriar rápidamente en agua helada y secarlos bien. A continuación, deshojar los cogollos.
Freír los costrones de pan en aceite de girasol.
Cortar las lonchas de bacon en lardones un poco gruesos y freírlos hasta que estén crujientes.
Hacer lascas de queso con un pelador.
Mezclaremos la mahonesa con el fumet de bogavante reducido y la mostaza de estragón. Una vez que esta bien mezclado le vamos añadiendo los demás ingredientes dejando el zumo de limón para el final.
Sobre la base del plato pondremos 2c/s de la salsa cesar
Encima de la salsa colocaremos los cogollos deshojados.
Sobre los cogollos vamos poniendo el limón cortado a vivo, los costrones de pan crujientes, los lardones crujientes, las lascas de parmesano, el filete de anchoa picado, la flor de sal y la pimienta.
Acabaremos salseando los cogollos con la salsa cesar.