Qué tal un poco de «estrellas» con…
Sed curiosos.
Besos y sus cosas-
Codornices estofadas con chocolate
8 codornices jóvenes
500 g de cebollitas francesas tiernas
2 zanahorias
1 nabo
4 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de romero fresco
8 hojas de salvia fresca
1 hoja de laurel
10 cl de vinagre de Jerez
20 cl de vino blanco seco
15 cl de coñac o brandy
36 g de chocolate amargo 68% de cacao
12 g de pimienta de sechuan
10 cl de aceite de oliva
100 g de mantequilla
Flor de sal.
Pedir al pollero que nos limpie de vísceras y demás despojos las codornices. Guardar el corazón, pulmón e hígados.
Flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.
En una cazuela ancha y semiprofunda, rehogar todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla a fuego lento. Pasado unos 20 minutos, incorporar las codornices, las hierbas aromáticas (atadas con hilo) y rociar con el coñac, el vino y vinagre. Salpimentar y tapar la cazuela, dejando cocer todo a fuego hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.
Mientras, saltear las vísceras de las codornices a fuego fuerte, salpimentarlas y triturarlas hasta hacer un paté.
Una vez cocinadas las codornices, escurrirlas bien limpias de demás ingredientes. Pasarlas a una cazuela apropiada.
Añadir a la salsa obtenida el paté de codornices, dejarlo cocer por unos minutos a fuego lento, filtrar y verter por encima de las codornices.
A mí me gusta acompañar este plato con pasta o arroz salvaje.