8 codornices jóvenes
500g de cebollitas francesas tiernas
2 zanahorias
1 nabo
4 dientes de ajo
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero
1 pizca de salvia
1 hoja de laurel
10cl de vinagre de Jerez
20cl de vino blanco seco
15cl de coñac o brandy
36g de chocolate amargo 68% de cacao
12g de pimienta negra
10cl de aceite de oliva
100g de mantequilla
Flor de sal.
Pedir al pollero que nos limpie de vísceras y demás despojos las codornices. Guardar el corazón, pulmón e hígados.
Flamearlas para quitar las plumas, lavarlas y atarlas con un hilo grueso para que no se rompan al remover el guiso.
En una cazuela ancha y semiprofunda, rehogar todas las verduras con un poco de aceite y mantequilla a fuego lento. Pasado unos 20 minutos, incorporar las codornices, las hierbas aromáticas (atadas con hilo) y rociar con el coñac, el vino y vinagre. Salpimentar y tapar la cazuela, dejando cocer todo a fuego hasta que esté todo muy tierno. Vigilar de vez en cuando la cocción por si quedara seco y añadir, si es preciso, un poco de agua. Unos minutos antes de servir, sacar un poco de salsa, disolver el chocolate y echarlo nuevamente a la cazuela, dar un hervor y listo.
Mientras, saltear las vísceras de las codornices a fuego fuerte, salpimentarlas y triturarlas hasta hacer un pate.
Una vez cocinadas las codornices, escurrirlas bien limpias de demás ingredientes. Pasarlas a una cazuela apropiada.
Añadir a la salsa obtenida el paté de codornices, dejarlo cocer por unos minutos a fuego lento, filtrar y verter por encima de las codornices.
A mi me gusta acompañar este plato con pasta o arroz salvaje y un escalope de foie-gras de pato asada.