12 cigalas gigantes (tamaño 6/9)
300gr de habas frescas
300gr de tomates
1 cebolla nueva
½ diente de ajo
½ limón
2dl de caldo de verduras *
1,2dl de aceite de oliva virgen
50gr de mantequilla
Estragón
Flor de sal de Guérande
Pimienta negra en polvo y cayena
Pelar las colas de cigala dejando los dos últimos anillos. Reservarlos sobre un plato recubierto de papel film.
Lavar las habas, pelarlas y cocerlos de 5 minutos en agua hirviendo salada. Refrescarlos en agua fría, y escurrirlos.
Picar muy finamente la cebolla y el ajo, hacerlos sudar en un sauter con una cucharadita de mantequilla hasta que la cebolla esté translucida. Añadir las habas, sazonar y Reservar.
Cortar los tomates en cruz, sumergirlos 15 segundos en una cacerola de agua en ebullición, e inmediatamente en el agua fría. Pelarlos y cortar la carne en dados de 1/2cm. Pasarlos al sauter de habas y añadir el estragón muy picado.
Reducir a la mitad el caldo de verduras, añadir el zumo de medio limón y reservar.
Saltear ligeramente las cigalas en la sartén, en 1c.s. de aceite de oliva bien caliente, 50 segundos por cada lado y retirarlas inmediatamente sobre papel absorbente.
Emulsionar el caldo de verduras con aceite de oliva y estragón
Depositar las habas en el centro de los platos calientes y las cigalas encima, la cola hacia el exterior.
Cubrir ligeramente las cigalas con la emulsión de aceite de oliva con caldo de verduras y estragón. Espolvorear con pimienta y un poco de flor de sal.