Para los calamares.
8 chipirones de 100g
120g de uvas pasas
120 de piñones tostados y machados
1kg de cebolla
6 dientes de ajo
8 pimientos del piquillo
500g de calabaza
120g de pan rallado
20g de orégano seco
pizca de canela
3 huevos
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Limpiar los chipirones de pluma y otros restos del interior. Guardar la bolsa de tinta para otra preparación. Separar los tentáculos y alas y reservar. Dar la vuelta al chipirón ir terminar de limpiar.
Fondear la cebolla y los ajos cortados en juliana con un aceite templado. Añadir la calabaza cortada en dados muy pequeños al igual que los pimientos del piquillo. Cuando la cebolla este muy melosa incorporar las uvas pasas, cortadas por la mitad, y los piñones tostados. Rectifica el razonamiento y reservar.
Saltear las alas y tentáculos de chipirón a fuego vivo con uno poco de aceite. Sazonar y cortar en dados muy pequeños. Añadirlos a la mezcla de verduras y rehogar a fuego lento. Incorporar el pan rallado, la canela y el orégano mezclar bien y, fuera del fuego, incorporar los huevos enteros. Rectificar el sazonamiento.
Dejar entibiar y con una cucharilla pequeña, rellenar los calamares hasta las ¾ partes. Guardar el resto del relleno.
Cerrar los chipirones con un palillo largo o brocheta de bambú.
Para el Aigo boulido:
(L`aigo boulido, saouvo la vido,, “el agua hervida, salva la vida”, reza un proverbio provenzal.
3lt de agua
3 puerros
100g de mantequilla
150g aceite de oliva
10 dientes de ajo
12 chalotas
6 clavos aromáticos
8 hojas de salvia
2 hojas de laurel
Pelar, limpiar y lavar bien ajos, chalotas y puerros. Trocear toscamente y poner todos los ingredientes en una cacerola. Hervir lentamente durante 35 minutos. Retirar las especias y rectificar el sazonamiento. Filtrar y guardar.
Para el bulgur:
100g de bulgur (trigo grueso)
20g de cilantro
8cl de zumo de limón
Ralladura de una lima muy verde
Aceite de trufa blanca
Flor de sal
Enjuagar varias veces el bulgur en agua fría. Pasarlo en abundante agua fría y dejar cocer el tiempo que nos marque el envasador. Una vez cocido, enjuagar con agua fría y escurrir. Pasarlo a un cuenco y aliñarlo con el zumo de limón, la ralladura de lima, aceite de trufa blanca, sal y el cilantro muy picado. Reservar.
Jugo de rúcula:
250g de rúcula
Caldo de aigo boulido
Aceite de cacahuetes
Flor de sal
Limpiar y desechar los tallos de la rúcula. Poner una cazo con agua a hervir con abundante sal y refrescar rápidamente en agua helada. Escurrir bien, apretando la rúcula con las manos. Pasar al vaso de licuar y triturar añadiendo, poca a poco, el aceite de cacahuetes. Obtener un puré de rúcula y añadir un poco de aigo boulido. Filtrar y reservar.
En una sartén de teflón, calentar un poco de aceite de oliva. Dorar en ella los chipirones. Añadir un poco de caldo de aigo boulido y pasar a una fuente de horno profunda. Asar en el horno a 180ºC durante 8 minutos.
Depositar una cucharada de jugo de rúcula en un plato llano ancho. Depositar en él un chipirón cortado en dos, si es una tapa o 4 si es un plato, acompañado de una cucharada de burgul. Terminar con algunas hojas comestibles.