400gr de Corvina
1 cebolla roja
1 manojo de cilantro
300g de sorbete de maracuyá
1 coco abierto por la mitad
50g de maíz para palomitas Optativo
50ml de zumo de lima, limón y maracuyá (marinada)
2 ajíes “rocotos”
Achote en polvo
Sal
400ml aceite de girasol
5cl de aceite de oliva.
Cubos de hielo
Limpiar y trocear la corvina en dados de 2x2cm. Reservar en la nevera hasta su utilización.
Juntar el zumo de cítricos en un cuenco grande y profundo. Añadir medio manojo de cilantro picado, hacer lo mismo con la cebolla roja y reservar el resto, recuerda picar todo en brunoise. Introducir el pescado, durante 15min o 20min, dependiendo del grado de cocción que desee. Echar un par de cubos de hielo.
Para el aceite de rocoto, picar en brunoise los ajíes, y cocinarlos con 200ml de aceite de girasol muy suavemente durante 40 minutos.
Para el aceite de cilantro, blanquear únicamente las hojas del cilantro, una vez blanqueadas, sacarlas en agua con hielos, escurrir, y secar lo mejor posible las hojas. Poner el cilantro en túrmix junto con 200ml de aceite de girasol y un cubito de hielo, durante 3 minutos sin parar. Luego reservarlo para la presentación.
En un cazo poner un chorrito de aceite de oliva, llevar al fuego, cuando empiece a calentar echar media cucharadita de achote y emulsionar el aceite hasta que se ponga lo mas rojo posible, siempre controlando el fuego que no sea demasiado fuerte. Una vez emulsionado, echar los granos de maíz, poner a fuego fuerte y taparlo, tratando de moverlo todo el momento. Una vez que el maíz haya “reventado” por completo, poner punto de sal.
Sacar el pescado de la marinada, escurrir ligeramente y colocarlo en el plato, salpimentar y poner un poco de aceite de rocoto y de cilantro. Depositar en medio coco cebolla roja en juliana por encima (cortes muy finos) y encima de la misma unas pocas palomitas y una quenelle de sorbete de maracuyá. Regar ligeramente con un poco del jugo de la marinada.