“Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.”
Miguel de Cervantes Saavedra. Del libro «Don Quijote de la Mancha»
Como muchos sabéis, en el bistró esta temporada estamos sirviendo una serie de platos distintos con un ingrediente común: el caviar. Así que hoy voy a hablaros un poco del oro negro de los mares. Conocemos como caviar a las huevas de las hembras del esturión, verdadero prodigio de la naturaleza que puebla los mares desde hace aproximadamente unos 200 millones de años. Existen 25 variedades de esturión, tres de las cuales se hayan presente en el Mar Caspio (que como sabéis comparten Rusia, Irán, Azerbaiyán y Turkmenistán): beluga, sterlet, ossetra y sevruga. Si bien el producto más preciado del esturión son sus huevas, también se utilizan su cola (con la que se elabora un pegamento industrial) y su carne, que ha sido un alimento noble desde tiempos inmemoriales. Por ejemplo, se dice que Iván El Terrible dio orden de que el 50% o más de los esturiones pescados en aguas rusas fueran a parar a la cocina de palacio. La carne del esturión es blanca, de textura compacta y muy jugosa, esto último debido a la alta proporción de gras que posee. Posee además un sabor excepcional, muy característico y delicado.
Hubo que esperar hasta el finales del XIX y principios del siglo XX para que el caviar tuviera un sitio en la gastronomía occidental. Como curiosidad, por ese entonces, los principales productores mundiales eran Estados Unidos y Canadá, que exportaban con mucho éxito su caviar de esturión de lago a Europa. Con tanto éxito, que varias de las especies de esturión de lago americanas se encuentran hoy en día en peligro de extinción.
Como todos sabéis, el caviar se encuentra asociado en nuestros días al lujo y la exquisitez, esto, como no podía ser de otra forma, se encuentra directamente relacionado con la escasez de esturiones del Mar Caspio, lo que hace que el caviar de las variedades más apreciadas como el beluga, el ossetra o sevruga, pueda alcanzar precios de hasta doce mil euros por kilo. Auch.
A continuación os haré una pequeña descripción de las distintas variedades:
-Beluga (Huso-huso): El beluga (no confundir con la ballena beluga), puede medir alcanzar hasta los seis metros de largo y pesar por encima de los mil kilos, aunque normalmente se encuentran entre los 40 y 300 kilos. Por cada ejemplar, suele obtenerse un 15% de su peso en caviar. No hace falta deciros que es la variedad más apreciada, y por tanto la más cara. Las perlas de este caviar ronda los 3 o 4 milímetros y poseen una textura delicada, lisa y mantecosa, y su color va desde un gris claro hasta el gris oscuro.
Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”.
-Osetra (Acipenser persicus): Alcanza los dos metros de longitud y unos cien kilos de peso. Las perlas del caviar de osetra son algo más pequeñas, unos 2.5 o 3 milímetros. Tienen un sabor suave con toques de nuez y un sutil aroma a yodo, además de poseer una textura firma y un prolongado gusto en boca. Se encuentra en dos colores distintas, que dan nombre a dos tipos distintos de caviar de osetra: Caviar de Osetra a secas, cuando es gris oscuro o gris verdoso, y Caviar Imperial de Osetra, cuando tiene un tono ámbar oscuro o ámbar ligeramente dorado. Este último es muy poco común, por lo cual su precio es considerablemente mayor.
-Sevruga (Acipenser Slellatus): Llega a medir un metro y medio, y pesar uns 30 o 40 kilos. Más o menos la mitad de la producción de caviar corresponde a esta variedad, lo que hace que su precio sea inferior a las dos que hemos visto anteriormente. Las huevas tienen unos 2 o 2,5 milímetros, y un color gris, claro y oscuro. Tiene un acentuado sabor a mar, con un ligero toque de avellana.
Existe también lo que se llama “caviar prensado”, que es la versión moderna de la técnica más antigua para conservar este manjar. Hoy en día se elabora con las huevas dañadas durante el desgranado, mezclando las tres variedades que comentábamos antes. Tiene un sabor más intenso y salado.
Desde hace tiempo se vienen comercializando alternativas al caviar, más económicas y asequibles, que pueden ser compradas por un espectro más amplio de la población. Evidentemente, estos sucedáneos del caviar tienen características distintas, y comparten con el preciado manjar poco más que la forma de elaboración, aunque incluso en esta existen ciertas diferencias, que atienden a lo económico de su precio. Así, hoy en día tenemos el llamado “caviar rojo”, que son huevas de salmón, así como las populares huevas de lumpo, un pez proveniente de las aguas del atlántico norte, cuyas huevas tienen originalmente un color rosado pero que se comercializan teñidas de negro o rojo. Los japoneses, por su parte, han popularizado el tobiko, que no son sino las huevas del pez volador. Seguramente las habréis visto adornando distintos platos de sushi en vuestras visitas a restaurantes japoneses.
Besos y sus cosas