Casi “causa” de gambas con sofrito, acompañas de Ali-olí de orégano y salsa criolla.
Gambas:
1kg de gambas o colas de gambas
3 unid. Tomate maduro
½ manojo perejil muy fresco picado finamente
3 chalotas muy picadas
15cl Vino blanco frutado
1lt de agua mineral
Sal fina
10cl de aceite de oliva
Separar las cabezas de las gambas y pelar las colas. Quitar la tripa de las colas y reservarlas en nevera.
Dorar con aceite de oliva las cabezas y las carcasas de las gambas, a las que añadimos un poco de sal y machacamos.
Escaldamos los tomates, enfriamos en agua fría, pelamos y los cortamos en dados pequeños. Añadimos al tomate el perejil y la chalota Incorporar a las cabezas de gambas y verter el vino blanco. Trabajamos el conjunto hasta que vuelva a secar sin que queme y mojamos con el agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante una media hora. Colar y reservar.
Sofrito:
400g de cebolleta muy picada
Los cuerpos de las gambas muy picadas
15cl de aceite de oliva
1 cucharadita de cayena molida
Sal fina
Rehogar en aceite de oliva la cebolleta picada junto con la cayena. Cuando tomen un color dorado, añadir las gambas y rehogar un instante fuera del fuego. Rectificar de sal y pasar a un cuenco
Casi “causa”:
300g de patatas pequeñas y sin manchas
20cl de nata líquida
2 yemas de huevo
100g de harina
100g de pan rallado
3 huevos batidos
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Cocer las patatas lavadas con la piel en agua salada. Una vez cocidas, escurrir y pasarlas por un pasa puré. Reservar en un cuenco profundo y ancho.
Hervir la nata durante 2 minutos. Pasar al cuenco de patatas y añadir el sofrito, el fondo de gambas y las yemas de huevo. Amasar el conjunto hasta que sea una pasta uniforme, probar y rectificar el punto de sal y pimienta.
Hacer bolas de unos 20 grs. cada una, pasar por harina tamizada, después por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Han de quedar perfectamente selladas. Reservar en la nevera.
Ali oli:
450ml de mahonesa
2 cucharadas de orégano seco
1 diente de ajo abierto por la mitad y sin germen
Fácil, triturar todos los ingredientes y reservar en lugar fresco.
Salsa criolla:
1 cebolla roja
1 ají limo
Perejil
2 limones exprimidos
4 cucharadas de agua
sal
Cortar la cebolla en juliana y el ají en rodajas. Picar finamente el perejil. Mezclar las tres cosas en un cuenco y añadir el jugo de los limones, el agua y la sal. Reservar.
Calentar aceite de oliva en un cazo profundo y no muy ancho. Cuando comience a humear, freír las casi “causa”. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mahonesa de orégano y salsa criolla.