1kg de carrilleras de ternera
2 cebollas medianas
2 zanahorias
1 puerro
2 cucharadas de tomate concentrado
1/2Kg de boniato
1 yuca mediana
1lt de caldo oscuro
1lt de caldo de ave
1lt de vino tinto garnacha
10ml de brandy de Jerez
20cl de aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Pimienta negra molida
Pimienta de Jamaica machada
30gr de mantequilla muy fría
Elaboración
Salpimentar las carrilleras, enharinar y freír. En la olla rehogar las cebollas, zanahorias y puerro durante 15 minutos. Añadir las carrilleras, el tomate concentrado y la pimienta de Jamaica. Flambear el brandy, verter el vino tinto y el caldo oscuro.
Dejar cocer durante 40 minutos hasta que estén tiernas las carrilleras.
Pelar el boniato, cortar en trozos pequeños, rehogar durante unos minutos y cocer con el caldo de ave. Rectificar el razonamiento y triturar de forma irregular.
Pelar la yuca y cortar a lo largo en láminas muy finas.
Freír en sartén con el aceite bien caliente y dejar reposar en papel absorbente.
Escurrir las carrilleras, colar la salsa y rectificar el razonamiento.
Acabado
Dejar reducir la salsa, montar con la mantequilla y salsear las carrilleras.
En plato llano, depositar una cucharada de puré de boniato, al lado la carrillera y salsear por encima con delicadeza. Por último disponer la yuca frita de forma armoniosa.
Truco-consejo
Se puede secar la yuca con ayuda del microondas. Tan solo hay que pintar las láminas de yuca con aceite, colocarlas en un plato llano intercalando papel de cocina y yuca, envolver el plato con papel film y vigilar el tiempo y temperatura del microondas.
Lo normal sería 1 minuto por 800V.
Sobre le vino, os recomiendo uva garnacha porque aguanta muy bien las cocciones largas, dejando un color muy aterciopelado en el salsa final.