300g de cangrejo royal
2 chalotas picadas finamente
2 tomates en brunoise
30g de jengibre fresco rallado
2 piezas de cáscara de limón finamente picadas
1 puerro picado finamente
2 hojas de limón verde
20cl de vino blanco
30cl de fumet de pescado
30cl de caldo de pollo
50g de lubina u otro pescado blanco
1 huevo
3 cucharadas de nata
½ ramo de cilantro
Pimienta de cayena
8 hojas de wonton (pasta china para rellenar)
40g de algas secas (wakame)
Aceite de oliva
Limpiar el cangrejo de su cáscara y tirar todas las partes inútiles.
Cocer las carcasas en el aceite de oliva con las chalotas finamente picadas, los tomates, el jengibre, citronella y las hojas de lima. Desglasar con vino blanco, el fumet de pescado, el caldo de pollo y llevar a ebullición.
Desespumar a fuego lento durante 20min. Retirar las carcasas, pasar el líquido por el tamiz y reducirlo a la mitad. Pasar la lubina por la túrmix. Mezclar con la ayuda de la clara de un huevo. Pasarlo todo por un chino fino y después incorporar la nata. Picar el cilantro finamente y junto a la pimienta de cayena, la sal y los trocitos de cangrejo mezclarlo todo hasta conseguir un buen relleno.
Recubrir las hojas de wonton de yema de huevo y añadir un poco de relleno. Replegarlas sobre si mismas. Cortar discos de 5cms de diámetro y formar los tortellinis.
Cortar finamente la citronella restante y estofarlas en aceite de oliva. Cocerlo a fuego lento unos 20min en su mismo jugo y después pasarlo por chino fino. Guardar el jugo.
Sumergir el wakame en agua helada. Blanquear los tortellinis en el fumet de las carcasas.
Hacer espumar el capuccino con un chorro de nata y terminar con unas gotas de aceite y una hoja de cilantro.
Servir los tortellinis sobre una hoja de wakame y naparlos de capuccino.